آیا حرارت دادن عسل موجب از بین رفتن خواص آن می شود؟!

یکی از دغدغه های مردم این است که اگر چای را با عسل یا شیر داغ و عسل ترکیب کنند سمی خواهد شد یا خواص آن از بین می رود یا خیر؟ حرارت دادن عسل یا اثر ترکیب کردن آن با مواد داغ، همواره موضوعی بحث برانگیز بوده است. اگر در اینترنت به بررسی این موضوع بپردازید انواع ادعاها را پیدا خواهید کرد. اگر چه حرارت دادن بیش از حد عسل می تواند آنزیم ها و آنتی اکسیدان های بسیار مفید را از بین ببرد ادعاهایی مبنی بر اینکه عسل حرارت دیده در واقع سمی است هنوز ثابت نشده است. برخی از مردم بر این باورند که حرارت دادن طعم عسل را نیز تغییر می‌ دهد که این مسئله نیز به اثبات نیاز دارد. در همین راستا، در مقاله امروز هاچ لند می خواهیم به بررسی این موضوع پرداخته و اثرات حرارت دادن عسل و سمی شدن یا نشدن آن را توضیح دهیم.

آیا حرارت دادن عسل موجب سمی شدن آن می شود؟!

یکی از بزرگترین نگرانی ها و سردرگمی های افرادی که از عسل طبیعی و خام استفاده می کنند، گرم کردن یا حرارت دادن عسل است. حرارت دادن عسل ترکیب شیمیایی آن را تغییر می دهد اما باعث سمی شدن آن نشده و به مصرف کننده آسیبی نمی رساند. با این حال، حرارت دادن عسل باعث تغییر ترکیبات آن شده و خواص آن کم شده و از بین می رود. عسل را نباید به سرعت و روی حرارت مستقیم گرم کرد. اساسا، هرچه آن را بیشتر گرم کنید ارزش غذایی عسل، بیشتر کاهش می یابد. گرمای بیش از حد می تواند اثرات مضری بر ارزش غذایی عسل داشته باشد. حرارت بالای 37 درجه سانتیگراد (98.6 فارنهایت) باعث از بین رفتن نزدیک به 200 جزء عسل می شود که بخشی از آنها ضد باکتری هستند.

بر اساس طب آیورودا، حرارت دادن عسل در دمای بالا باعث ایجاد یک ماده هضم نشده در بدن می شود که عاملی برای ابتلا به بیماری های مختلف است. طبق طب سنتی آیورودا، منشا همه بیماری ها از روده سرچشمه می گیرد. آیورودا ادعا می کند که گرم کردن عسل تا دمای 104 درجه فارنهایت (40 درجه سانتیگراد) باعث تغییر شیمیایی منفی و تلخ شدن مزه آن می شود.

با حرارت دادن عسل، قابلیت های ضد میکروبی و ضد باکتریایی آن کاهش می یابد. هنگامی که عسل بیش از حد گرم می شود (در دمای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد) آنزیم هایی مانند اینورتاز و دیاستاز که به هضم و تجزیه قند کمک می کنند از بین می روند. علاوه بر این، عسل، آنزیمی به نام گلوکز اکسیداز را با حرارت دادن از دست می دهد. گلوکز اکسیداز با تولید پراکسید هیدروژن که آن را یک ضد عفونی کننده بدن نیز می دانند باکتری ها و ویروس های بدن مبارزه می کند. همچنین عسل با حرارت زیاد خاصیت آنتی اکسیدانی خود را از دست می دهد. این ماده غذایی از طریق آنتی اکسیدان ها اثر رادیکال های مضر در بدن که تنها عامل بیماری های مزمن و عفونت هستند را خنثی می کند. یکی از آنتی اکسیدان های اولیه در عسل، پلی فنول ها هستند که ضد سرطانی بوده و از ایجاد التهاب جلوگیری می کنند. در اثر حرارت زیاد عسل، این مواد نیز از بین می روند.

بسیاری افراد معتقدند که دو ماده MGO و HMF. باعث سمی شدن عسل می شوند. در ادامه به بررسی این موضوع می پردازیم.

MGO یک ماده سمی است و حرارت دادن عسل، مقدار آن را افزایش می دهد. MGO، پروتئین های اصلاح شده MGO و ROS اثرات سیتوتوکسیک مستقیم یا غیرمستقیمی روی سلول های باکتریایی دارند. اگرچه MGO در درمان زخم ها خوب است اما این ویژگی های سیتوتوکسیک می تواند باعث آسیب به سلول های انسانی شوند.

تجمع MGO آزاد یا متصل به پروتئین به AGE (محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته) مرتبط است که منجر به ایجاد یا بدتر شدن بسیاری از بیماری های دژنراتیو از جمله بیماری آلزایمر، بیماری قلبی عروقی، سکته مغزی، آب مروارید چشم، سرطان و دیابت می شود. AGE ها سرعت آسیب اکسیداتیو به سلول ها را افزایش داده و رفتار طبیعی آنها را تغییر می دهند.

MGO به مقدار زیادی در عسل مانوکا (170 میلی گرم در هر کیلوگرم و با گذشته زمان می تواند مقدار آن افزایش یابد) وجود دارد اما در سایر عسل ها نیز کم و بیش یافت می شود. همچنین این ماده در طیف گسترده ای از محصولات غذایی و نوشیدنی های تجاری دیده می شود.

بدن با کمک سیستم گلیوکسالاز باعث سم زدایی این ترکیبات شود. گلویکسالاز آنزیمی است که در بدن تمام موجودات زنده وجود دارد. حتی بدن قادر است  مقدار پایین ترکیبات را سم زدایی کند.

MGO حتی با مصرف غذاهای روزانه نیز می تواند وارد بدن شود. این ماده در سس سویا، دود تنباکو و قهوه برشته وجود دارد. بسیاری از باکتری های موجود در دستگاه گوارش نیز این ماده را تولید می کنند. اگرچه بدن می تواند این ماده را سم زدایی کند اما مشخص نیست که قادر به سم زدایی مقدار زیاد این ماده هست یا خیر.

هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)

HMF ماده ای است که در مراحل اولیه واکنش های میلارد به دلیل کمبود آب قندهایی مانند گلوکز و فروکتوز در صورت وجود اسیدهای آمینه ظاهر می شود. مقدار بسیار کمی از این ترکیب به طور طبیعی در غذاهای حاوی قند تازه از جمله شیر، میوه های خشک، محصولات کاراملی، آب میوه های خاص، الکل، قهوه فوری و نان وجود دارد. پس از پاستوریزه کردن، پخت و حرارت دادن عسل یا نگهداری آن برای مدت طولانی (به ویژه در شرایط اسیدی) غلظت HMF افزایش می یابد. شرایط اسیدی نیز باعث تولید HMF می شود.

به طور معمول، عسل تازه حاوی مقدار کمی HMF ( کمتر از 17 میلی گرم در هر  کیلوگرم عسل) است. پس از حرارت دادن آن در دمای 90 تا 100 درجه سانتیگراد به مدت 4 ساعت، HMF آن به 300 میلی گرم در هر کیلوگرم عسل می رسد.

استانداردهای اتحادیه اروپا (110/2001) و دستورالعمل مواد غذایی (200/01) مقدار HMF را به 40 میلی گرم در هر کیلوگرم برای عسل تولید شده تحت شرایط اروپا و 80 میلی گرم در هر کیلوگرم برای عسل کشورهای گرمسیری محدود کرده اند.

HMF حرارت بیش از حد، فاسد شدن و ترکیب کردن احتمالی عسل با سایر قندها را نشان می دهد.

آیا HMF سمی است؟

نتایج یک مطالعه روی موش ها نشان داد که هیچ شواهدی دال بر فعالیت سرطان ‌زایی HMF در موش ‌های صحرایی نر یا ماده F344/N در مقادیر 188، 375 یا 750 میلی‌گرم در هر کیلوگرم وجود ندارد. هیچ شواهدی دال بر فعالیت سرطان ‌زایی HMF در موش ‌های نر B6C3F1 که برای آنها 188 یا 375 میلی گرم در هر کیلوگرم HMF تجویز شد وجود نداشت. برخی شواهد این مطالعه دال بر فعالیت سرطان زایی HMF در موش ماده B6C3F1 به دلیل افزایش بروز آدنوم سلول های کبدی در گروه های 188 و 375 میلی گرم در هر کیلوگرم داشته است.

همچنین، تجویز HMF با افزایش بروز ضایعات اپیتلیوم بویایی و مشکلات تنفس از راه بینی در موش ‌های صحرایی نر و ماده همراه بود.

با این حال، محققان پس از بررسی نتایج این مطالعه اعلام کردند که مشخص کردن خطرات و مضرات HMF برای انسان به تحلیل ها و تحقیقات بیشتر نیاز دارد و همچنان وجود این ماده نشانگر پتانسیل سرطان زایی آن نیست. همچنین برخی مطالعات جدید به خواص ضد توموری HMF اشاره کرده اند.

بنابراین، با توجه به آنچه گفته شد بهترین کار این است که از حرارت دادن عسل و سایر مواد غذایی به مدت 4 ساعت و در دمای بالا بپرهیزید چون این ماده در مواد غذایی دیگر هم وجود دارد.

آیا حرارت دادن عسل، خواص آن را از بین می برد؟

عسل به دلیل داشتن سلامتی و خواص درمانی طبیعی شناخته شده است. قرن هاست که از آن به عنوان یک درمان خانگی برای سرفه و سرماخوردگی استفاده می شود و اخیراً بسیاری از فواید آن در مطالعات علمی به اثبات رسیده است. آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در عسل خواص ضد باکتریایی و درمانی دارند. به همین دلیل از عسل مانوکا برای پانسمان زخم در بسیاری از بیمارستان ها استفاده می شود. بسیار از افراد از عسل به عنوان یک شیرین کننده استفاده کرده و آن را به چای، قهوه یا شیر اضافه کرده و یا حتی از آن برای پخت و پز استفاده می کنند. آیا در چنین حالتی خواص عسل از بین می رود؟ یا وقتی عسل خام گرم شده یا برای مدت طولانی در معرض نور قرار بگیرد چه اتفاقی می افتد؟

حرارت دادن عسل بر فعالیت ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی آن اثر می گذارد. در اثر حرارت دادن عسل، برخی از ترکیبات آن از بین می رود. در عسل، عوامل زیر موجب خواص ضد باکتریایی این محصول می شوند:

• فعالیت پراکسید هیدروژن
• فعالیت غیر پراکسیدی به وسیله اثر اسمزی قندها، pH و اسیدهای عسل و غیره مانند فنولیک ها، کربوهیدرات ها، محصولات میلارد، پروتئین ها، پپتیدهای شبه آنتی بیوتیکی متیل گلیوکسال و سایر مواد ایجاد می شود.
• برخی از فعالیت های ضد میکروبی از زنبورها منشاء می گیرد (آنزیم های تولید کننده پراکسید، اسیدهای عسل، کربوهیدرات ها، دیفنسین-1، ترکیبات مشابه آنتی بیوتیک)
• گیاهان (متیل گلیوکسال، پلی فنول ها)
• برخی از آنها در هنگام نگهداری یا حرارت دادن عسل ایجاد می شوند.

فعالیت و خواص پراکسیدها به علت گرما، نور و نگهداری در شرایط نامطلوب از بین می رود. در نتیجه، اگر عسل خام بخرید اما آن را در شرایط نامناسب نگه دارید ممکن است تا 86 درصد از توانایی پراکسید آن در مبارزه با میکروب ها از بین برود.

در نهایت باید گفت که در دمای بیش از 45 درجه سانتی گراد آنزیم ها و خواص آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی عسل خام از بین می رود. حرارت دادن عسل در دمایی بالای 60 درجه سانتیگراد نیز باعث کاهش کیفیت آن شده و دمای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد عسل را به صرفا یک شیرین کننده و چیزی شبیه قند تبدیل می کند. گرم کردن عسل چه در خانه در فرآیند پخت و پز و چه توسط تولید کنندگان تجاری باعث از بین رفتن ارزش غذایی و بیشتر خواص این محصول طبیعی می شود.

بنابراین، در صورتی که می خواهید عسل را به نوشیدنی های گرم اضافه کنید بهتر است ابتدا صبر کنید تا نوشیدنی شما کمی خنک شود.

چه نکاتی را باید هنگام گرم کردن عسل رعایت کنیم؟

گرمای بیش از حد یا حرارت دادن عسل به شکلی مستقیم می تواند تاثیر منفی بر آن داشته باشد. در زیر به چند اقدام ایمنی که می توانید برای حرارت دادن عسل بدون از دست دادن ارزش غذایی انجام دهید اشاره می کنیم.

1-استفاده از آب جوش

یکی از مطمئن ‌ترین روش‌ های گرم کردن عسل، استفاده از آب جوش است. در این روش ابتدا باید آب را بدون عسل بجوشانید. بعد از اینکه آب به جوش آمد آن را کنار بگذارید و صبر کنید تا کمی خنک شود. سپس می توانید شیشه عسل را برداشته و آن را در آب گرم قرار دهید تا گرم شود.

2- استفاده از آرام پز

یکی دیگر از روش های موثر حرارت دادن عسل، استفاده از شعله ملایم است. باید ظرفی را داخل آرام پز قرار دهید و آن را با آب تا حد سه چهارم پر کنید تا آب به داخل عسل نرود. در مرحله بعد باید آرام پز را روی حداقل دما تنظیم کرده و ظرف حاوی عسل را در آب قرار دهید. کمترین دمای اجاق گاز آرام پز نباید بیشتر از 48.9 درجه سانتیگراد باشد و باید آب را تا 46.1 تا 46.7 درجه سانتیگراد گرم کند. در این روش نباید درب ظرف را روی آن قرار دهید.

3- استفاده از پتوهای گرم کننده مخصوص کندو

پتوهای گرم کننده مخصوص کندو تنها با هدف گرم کردن عسل بدون از بین بردن خواص آن طراحی شده اند. تمام روش های دیگر گرم کردن عسل خطر گرم شدن بیش از حد را به همراه دارند. یک پتوی گرم کننده عسل سطوح دمایی مشابه کندو ارائه می دهد و آن را حفظ می کند. این پتو ها دارای ترموستات های داخلی است که دما را تنظیم می کند. مزیت اصلی پتو این است که برای گرم نگه داشتن عسل نیازی به حضور انسان ندارد. بیش از حد گرم نمی‌شود و تعداد کمی از مدل‌ های پتو گرم کننده عسل، تنظیم‌ کننده‌ های ترموستات دارند که به کاربر کمک می‌کند تا سطوح دما را به اندازه کافی مدیریت کند.

چرا عسل های تجاری را حرارت می دهند و پاستوریزه می کنند؟

در سراسر جهان، بسیاری از تولیدکنندگان تجاری، عسل خود را در طی فرآیند پاستوریزاسیون حرارت می دهند. این فرآیند ممکن است شامل حرارت دادن عسل در دمای بالا برای مدت طولانی یا حرارت دادن سریع در تلاش برای حفظ باکتری های مفید باشد.

برخلاف تصور رایج، پاستوریزاسیون به دلایل افزایش امنیت و سلامت مواد غذایی انجام نمی شود. نگهداری عسل در قفسه یا کابینت آشپزخانه، ماندگاری بالایی داشته و همچنین حاوی اسیدی است که از رشد باکتری های مضر جلوگیری می کند. در واقع، پاستوریزاسیون به منظور خوش طعم شدن بافت عسل برای مصرف کنندگان انجام می گیرد. عسل خام و پاستوریزه نشده به طور طبیعی در قفسه شکرک می زند، اما حرارت دادن کریستال ها را شکسته و به صاف و قابل پخش شدن آن کمک می کند. بیشتر عسل ها پس از مدتی شکرک می زنند و بافت آنها، شکلی سفت و جامد به خود گرفته و مشتریان ممکن است با دیدن ظاهر محصول از خرید آن اجتناب کنند. با حرارت دادن، عسل شکرک نمی زند یا این فرایند به تعویق می افتد، البته در یک مقاله جداگانه به توضیح بهترین روش نگهداری عسل صحبت کردیم که اگر علاقه داشتید می توانید آن را مطالعه کنید.

در صورتی که عسل طبیعی به موقع و به شکلی اصولی برداشت شده باشد هرگز دچار تخمیر نمی شود. اما بسیاری از زنبورداران عسل‌ را زود‌تر از موعد یعنی وقتی عسل هنوز در کندو پخته نشده است برداشت کرده و به فروش می رسانند. در چنین حالتی، اگر عسل رطوبت بالایی داشته باشد باعث رشد میکروارگانیسم‌های موجود در عسل و فاسد شدن آن می ‌شود. به همین دلیل شرکت ‌های غذایی، عسل را حرارت می‌دهند تا از فاسد شدن عسل‌ ها جلوگیری کنند. خرید عسل کریستالیزه یا پاستوریزه برای مصرف ضرری ندارد و می توان آن را با قرار دادن شیشه در کمد یا در یک کاسه آب گرم ذوب کرد. با این حال، اگر می خواهید از فواید عسل بهره مند شوید به جای خرید عسل تجاری از سوپرمارکت به دنبال عسل خام و پاستوریزه نشده باشید.

آشپزی با عسل طبیعی

گرمای بیش از حد عسل می تواند بر طعم آن تأثیر بگذارد. بسیاری از مردم معتقدند که حرارت دادن عسل، طعم لطیف و چند لایه آن را از بین برده و عسل طبیعی را صرفا به یک طعم دهنده و شیرین کننده تبدیل می کند.

عسل یک عنصر رایج در پخت و پز، مارینادها و لعاب دار کردن غذاها است. همچنین برای شیرین کردن چای و تهیه داروهای خانگی استفاده می شود. چه کسی نوشیدنی عسل، لیمو و زنجبیل را هنگام سرماخوردگی دوست ندارد؟ اما استفاده از عسل برای آشپزی و پخت و پز به دلیل حرارت بالا تمامی خواص آن را از بین می برد. بنابراین، اگر به دنبال افزودن آن به عنوان شیرین کننده هستید می توانید از آن استفاده کنید. اما اگر عسل را به دلیل خواص آن برای سلامتی میخواهید به غذا اضافه کنید ارزش استفاده در این زمینه را ندارد.

در عین حال، شما می توانید آن را همراه با چای و قهوه مصرف کنید. برا این کار کافی است چند دقیقه صبر کنید تا چای یا قهوه شما در دمای جوش نباشد. سپس، یک قاشق عسل را به این نوشیدنی ها اضافه کنید.

علت شکرک زدن عسل

تقریبا انواع عسل های طبیعی و خام شکرک می زنند. هر چند نوع گیاهی که زنبور عسل از آن  تغذیه می کنند بر زمان شکرک زدن عسل تاثیر می گذارد اما در هر صورت این اتفاق دیر یا زود رخ می دهد.

بسیاری افراد ظاهر عسل شکرک زده را دوست ندارند و به دنبال راهی برای برطرف کردن شکرک عسل بدون از دست رفتن خواص آن هستند. اگر چه توصیه می شود که عسل را به صورت شکل خام و شکرک زده استفاده کنید اما اگر می خواهید شکرک آن را از بین ببرید بهتر است روش های زیر را امتحان کنید.

فارغ از علت شکرک زدن عسل، بهترین راه برای رفع شکرک، حرارت دادن عسل به شکلی غیرمستقیم و در داخل ظرفی حاوی آب گرم است. برای این کار یک قابلمه برداشته و آن را پر از آب کنید. سپس، ظرف عسل (غیرپلاستیکی) را داخل آن قرار داده و شعله را به آرامی روشن کرده تا آب گرم شود. به خاطر داشته باشید که دمای آب از 45 درجه سانتیگراد بیشتر نشود چون خواص آن را از بین می برد.

نکاتی مهم هنگام برطرف کردن شکرک عسل

• عسل را به تدریج و به آرامی حرارت داده و دمای آن را کنترل کنید. هر زمان حس کردید که دمای آب زیاد شده، شعله گاز را خاموش کند و صبر کنید تا عسل با همان حرارت گرم شود.
• هنگام گرم کردن عسل، به آرامی آن را هم زده تا نه تنها حرارت پخش شده بلکه بافت آن یکدست شود.
• هر روز عسل را حرارت ندهید. چون بعد از حرارت دادن ممکن است عسل دوباره شکرک بزند. بنابراین، هر بار با هدف یک یا چند بار استفاده از محصول، عسل را حرارت دهید.

سخن آخر

بر اساس آنچه در این مقاله گفته شد حرارت دادن عسل در دمای بالا ترکیبات و خواص این ماده مغذی را کاهش می دهد اما تمامی ادعاها مبنی بر سمی شدن آن هنوز اثبات نشده است. هنگام گرم کردن عسل بهتر است از روش ها و نکاتی که در این مقاله ذکر شد استفاده کنید تا خواص عسل از بین نرود. حرارت دادن عسل های تجاری برای جلب نظر مشتری، به تاخیر انداختن شکرک زدن عسل و جلوگیری از تخمیر انجام می گیرد. پختن عسل همراه با غذا تمام خواص آن را از بین برده و در نتیجه تنها در صورتی از آن در غذاها استفاده کنید که بخواهید آن را به عنوان یک شیرین کننده به کار ببرید. از آنجایی که تقریبا اکثر عسل ها شکرک می زنند در صورتی که می خواهید شکرک آن را از بین ببرید کافی است آن را در ظرفی پر از آب قرار داده و روی شعله پایین گاز قرار دهید و به آرامی گرم کنید.

در نهایت، اگر به خواص عسل اهمیت می دهید از حرارت دادن آن در دمای بالا یا برای مدت طولانی اجتناب کنید. اما گرم کردن آن در دمای پایین به شما آسیبی نمی ‌رساند و بهتر است بدانید بسیاری از ادعاهای مطرح شده درباره حرارت دادن عسل بی پایه و اساس هستند.

سوالات متداول

پس از حرارت دادن عسل چه اتفاقی می افتد؟

حرارت دادن عسل باعث کاهش وزن عسل و افزایش PH، HMF، قهوه ای شدن، کاهش فنول ها و فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی عسل شده و خواص آن را از بین می برد.

بهترین دما برای حرارت دادن عسل چیست؟

برای حفظ کیفیت عسل باید فرآیند حرارت دادن عسل را به دقت کنترل کنید. برای ذوب شدن عسل، بهتر است آن را در دمای 35 تا40 درجه سانتیگراد (95تا 104 درجه فارنهایت) گرم کنید. دما نباید از 40 درجه سانتیگراد (104 درجه فارنهایت) بیشتر شود.

چرا نباید عسل را حرارت داد؟

طبق کتاب ‌های آیورودا، حرارت دادن یا پختن عسل بیش از آنکه مفید باشد، ضرر دارد؛ زیرا حرارت دادن عسل می‌تواند ترکیبات غنی‌ و مفید عسل موجود در عسل را تغییر دهد. پختن یا حرارت دادن عسل در دمای بالا ترکیب مواد مغذی را تغییر داده و خواص آنها را از بین ببرد.