شهد عسل چیست؟ تفاوت علمی شهد گل با عسل + ترکیبات

معمولا زمانی که صحبت از شهد عسل می شود ممکن است دو تصویر در ذهن شکل بگیرد. شهد گل که مایع شیرین و طبیعی و پایه تولید عسل محسوب می شود و کرم شهد العسل که یک محصول عربی برای کاهش تعریق و خوشبو کردن زیر بغل است.

ما در این مطلب هاچ لند قصد داریم تا به صورت علمی و تخصصی به بررسی شهد عسل و ترکیبات موجود در این ماده بپردازیم.

شهد عسل چیست؟

گیاهان برای جذب حشرات گرده افشان و انجام فرآیند تولید مثل گیاهی، ماده ای به نام شهد (نکتار) تولید می کنند. شهدی که توسط غدد شهد ساز در گیاه ترشح می شود و به واسطه طعم شیرین و ترکیبات قندی، حشراتی مثل زنبور عسل را به خود جذب می کند.

شهد در اصل ماده خام و اولیه تولید عسل است. زنبورها این ماده را با خرطوم خود جمع آوری کرده و در معده مخصوصی که معده عسل نام دارد ذخیره می کنند تا به کندو منتقل کنند.

تفاوت اصلی شهد و عسل

خیلی از افراد بر این باور هستند که زنبورها، عسل را به صورت آماده از گل ها جمع آوری می کنند! این یک تصور کاملا اشتباه است و در واقع شهد گل پس از جمع آوری، طی یک فرآیند پیچیده فیزکی و آنزیمی در کندو به عسل تبدیل می شود. پس نباید نقش زنبورها را نادیده گرفت. در ادامه برای درک بهتر، تفاوت این دو ماده را به صورت مفصل بررسی کرده ایم:

ویژگی های ساختاری	شهد گل	عسل طبیعی
میزان رطوبت (آب)	50 تا 80 درصد (بسیار رقیق)	14 تا 20 درصد (غلیظ و چسبناک)
نوع قند غالب	ساکاروز (قند پیچیده)	فروکتوز و گلوکز (قندهای ساده)
میزان آنزیم	بسیار کم	سرشار از آنزیم ها (دیاستاز و اینورتاز)
ماندگاری	بسیار کم (با سرعت بالایی تخمیر و فاسد می شود)	هزاران سال (به دلیل رطوبت پایین و PH اسیدی)
نحوه تولید	ترشح طبیعی گیاه	فرآوری بیوشیمیایی توسط زنبور عسل

نکته: برای آگاهی بیشتر از فرآیند تبخیر آب شهد و فرآوری آن توسط زنبور حتما مقاله عسل چگونه تولید می شود را مطالعه کنید.

بررسی ترکیبات شهد عسل

برخلاف تصور عموم، شهد فقط آب و قند نیست، بلکه یک محلول پیچیده زیستی است که ترکیبات آن بسته به نوع گیاه، آب و هوا و شرایط خاک تغییر می کند. شهد عسل از مواد زیر ساخته شده است:

اگرچه مقدار آن‌ها ناچیز است، اما اسیدهای آمینه موجود در شهد (مانند پرولین) نقش حیاتی در طعم نهایی عسل و تغذیه زنبورها دارند. پرولین عسل یکی از شاخص‌های مهم در برگه آزمایشگاهی برای تشخیص عسل طبیعی است.

1- کربوهیدرات ها (قندها)

بیش از 90 درصد شهد را قندها تشکیل می دهند که ساکارز بیشترین سهم را دارد. آنزیم اینورتاز نیز در حین انتقال شهد به کندو  توسط بزاق زنبور به این ماده اضافه می شود تا ساکارز شکسته شده و به قندهای ساده و زود هضم مثل گلوکز و فرکتوز تبدیل شود.

2- اسیدهای آمینه و پروتئین ها

اسیدهای آمینه مثل پرولین، با وجود اینکه بخش بسیار کوچیکی از ترکیب شهد را تشکیل می دهند، تاثیر قابل توجهی بر طعم عسل و تغذیه زنبورها دارند. به همین دلیل میزان پرولین یکی از معیارهای مهم در تشخیص عسل طبیعی به شمار می رود.

3- مواد آلی (مواد محافظ)

ترکیباتی مانند فنول ها، آلکالوئیدها و ترپنوئیدها توسط گیاهان به شهد افزوده می شوند تا از آن در برابر عوامل بیماری زا مثل قارچ ها و باکتری ها محافظت کنند. همین مواد در ادامه به عسل منتقل شده و نقش مهمی در ایجاد خواص ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی عسل دارند.

خواص شهد عسل برای سلامتی

منشا بسیاری از ویژگی های درمانی عسل در شهد گل آن است. منبع شهد نقش مهمی در تعیین خواص عسل دارد، برای مثال عسل تولید شده از شهد گیاه آویشن معمولا از خواص ضدعفونی کنندگی دارد.

تامین انرژی (به صورت پایدار): شهد گیاه به دلیل داشتن ترکیبات قند طبیعی، نقش یک منبع غنی از ATP (واحد رایج انرژی) برای سلول ها را ایفا می کند.

مبارزه با رادیکال های آزاد: شهد گیاهان با داشتن پلی فنول ها میتواند مثل یک آنتی اکسیدان عمل کرده و نقش یک سپر دفاعی در برابر پیری سلول ها را ایفا کند.

تقویت سیستم گوارشی: شهد بعضی از گیاهان دارای خاصیت پری بیوتیک است که برای سیستم گوارشی به شدت مفید است.

آیا مصرف شهد خام برای بدن مفید است؟

نه، به جز مصرف مقدار کمی شهد از برخی گل ها مانند گل پیچ الدوله، مصرف شهد خام برای بدن مفید نیست و ضرر دارد. دلیل اصلی این موضوع، رطوبت بسیار بالای شهد است که گاهی به 80 درصد می رسد. در چنین شرایطی، مخمرهای موجود در محیط به سرعت باعث تخمیر و ترش شدن شهد می شوند. زنبور عسل با کاهش تدریجی رطوبت شهد در کندو و رساندن آن به کمتر از 20 درصد، شرایطی ایجاد می کند که رشد میکروارگانیسم ها متوقف شده و عسل قابلیت نگهداری طولانی مدت پیدا می کند.

سوالات متداول درباره شهد عسل

1- شهد گل با گرده گل چه تفاوتی دارد؟

گرده گل توسط پرچم گیاهان تولید می شود و به دلیل داشتن مقادیر زیاد پروتئین، غذای اصلی لاروها و نوزادان زنبور عسل به شمار می رود. اما شهد عسل منبع اصلی کربوهیدرات در رژیم غذایی زنبورهاست و انرژی لازم برای فعالیت روزانه آن ها را تامین می کند.

2- زنبور برای تولید یک کیلو عسل، چقدر شهد جمع آوری می کنند؟

به دلیل درصد بالای رطوبت (آب) موجود در شهد گل، زنبورها باید حجم زیادی شهد جمع آوری کرده و فرآوری کنند. به طور میانگین، برای تولید یک کیلوگرم عسل طبیعی، حدود 3 تا 4 کیلوگرم شهد از بیش 4 میلیون گل جمع آوری می شود.

جمع بندی

شهد عسل یک مایع رقیق و شیرین است که در فرآیندی پیچیده و شگفت انگیز با افزودن آنزیم های خاص توسط زنبورها، فرآوری شده تبدیل به عسل می شود. باید توجه داشت که تمام خواص درمانی، طعم، رنگ و عطر عسل بسته به نوع گیاهی که شهد از آن جمع آوری می شود می تواند متفاوت باشد.

امیدواریم از مطالعه این مقاله لذت و استفاده کافی برده باشید و لطفا نظرات و تجربیات خود درباره شهد عسل را با ما و سایر علاقه مندان به اشتراک بگذارید.