قند عسل چیست؟ انواع قند، میزان دقیق و تفاوت با شکر

یکی از سوالاتی که ذهن خیلی از خریداران عسل را درگیر می کند اینست که آیا عسل قند دارد؟ یا قند عسل چقدر است؟ برای پاسخ به این پرسش گفت که بله عسل قند دارد اما نه آن نوعی که در شکر سفید یا نوشابه وجود دارد. اکثر قند موجود در عسل از فروکتوز (تقریبا 38 درصد) و گلوکز (تقریبا 31 درصد) تشکیل شده که به وسیله آنزیم اینورتاز از ساکارز شهد گل ها تهیه می شود. به این فرآیند شیمیایی هیدرولیز گفته می شود.

قند عسل از نگاه ساختار شیمیایی و سرعت جذب در بدن کاملا با قندهای مصنوعی متفاوت است. در این مطلب تخصصی هاچ لند قصد داریم به صورت تخصصی و علمی به بررسی نوع قند عسل، میزان آن و تفاوت آن با شکر سفید بپردازیم.

قند عسل چیست و چه انواعی دارد؟

عسل از نظر ترکیبات شیمیایی یک محلول فوق اشباع است. به زبان ساده تر یعنی غلظت قند موجود در این ماده به حدی زیاد است که در دمای معمولی نمی توان همین مقدار قند را در آب حل کرد. همین ویژگی باعث چسبندگی طبیعی عسل شده و مدت زمان نگهداری طولانی این ماده را توضیح می دهد.

75 تا 80 درصد وزن عسل طبیعی را قندها تشکیل می دهند و بیش از 20 نوع قند مختلف در این ماده شناسایی شده که مهم ترین این قندها عبارتند از:

نوع قند	درصد تقریبی	دسته بندی قندها	ویژگی های کلیدی
فروکتوز	35 تا 42 درصد	مونوساکاریدها	شیرین ترین قند طبیعی، موجب سوخت و ساز کبدی می شود.
گلوکز	28 تا 35 درصد	مونوساکاریدها	جذب بسیار سریع و علت اصلی شکرک زدن عسل
مالتوز	5 تا 8 درصد	دی ساکاریدها	عمر نگهداری عسل را افزایش می دهد.
ساکارز	کمتر از 5 درصد	دی ساکاریدها	یکی از فاکتورهای اصلی برای تشخیص عسل طبیعی
سایر قندها	3 تا 5 درصد	پلی ساکاریدها و دی ساکاریدها	تورانوز، کوجی بیوز، مالتولوز و سایر قندها

زنبور عسل به وسیله آنزیم اینورتاز موجود در غدد بزاقی، ساکارز شهد گل ها را در فرآیند هیدرولیز به گلوکز و فروکتوز تبدیل می کند. همین اتفاق، قند عسل را از ساکارز موجود در شکر متمایز می کند.

ترکیبات قندی عسل و نقش آن ها در بدن

عسل یکی از پیچیده ترین ترکیبات طبیعی است که حاوی بیش از 180 نوع ماده فعال زیستی است که عبارتند از قندها، اسیدهای آلی، آنزیم ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها، در این بخش قصد داریم تا به بررسی این ترکیبات و تاثیر آن بر میزان قند خون بپردازیم.

80 تا 85 درصد وزن عسل ها را ترکیبات قندی تشکیل می دهند:

نوع قند	درصد تقریبی	ویژگی متابولیکی	تاثیر بر قند خون
فروکتوز	35 تا 42 درصد	سوخت و ساز کبدی، وارد جریان خون نمی شود.	افزایش تدریجی و کند
گلوکز	28 تا 35 درصد	به صورت مستقیم وارد جریان خون می شود.	افزایش نسبتا سریع
ساکارز	کمتر از 5 درصد	ابتدا باید توسط آنزیم ها شکسته شود.	جذب همراه با تاخیر
مالتوز	5 تا 8 درصد	دی ساکارید – هضم کندتر	تاثیر ملایم

گلوکز و فروکتوز دو قند اصلی در عسل طبیعی هستند اما نسبت آن ها در انواع عسل طبیعی متفاوت است. هر چقدر میزان نسبت فروکتوز به گلوکز بیشتر باشد، عسل شاخص گلیسمی پایین تری دارد و در نتیجه افزایش قند خون آهسته تر و کنترل شده تر است.

یک قاشق عسل چقدر قند دارد؟

بر اساس اطلاعات موجود در USDA، یک قاشق غذاخوری عسل طبیعی (معادل 21 گرم) تقریبا 17 گرم قند و 64 کیلوکالری انرژی دارد. البته این میزان در عسل های مختلف بسته به منبع شهد، اقلیم و فصل تولید می تواند متفاوت باشد از همین رو پیشنهاد می کنیم برای درک بهتر این موضوع مقاله جامع کالری عسل را مطالعه کنید.

تفاوت قند عسل با قند شکر

خیلی از افراد بر این باور هستند که عسل به دلیل شیرین بودن دقیقا مثل شکر است اما این دو ماده از نظر مولکولی و متابولیکی تفاوت های مهمی با یکدیگر دارند:

معیار مقایسه	قند عسل طبیعی	قند شکر
نوع قند اصلی	گلوکز + فروکتوز	ساکارز
نیاز به هضم	آماده جذب و نیاز به هضم کمتر	هضم توسط آنزیم های روده
ترکیبات	پلی فنول ها، آنزیم های زنده، آمینواسیدها و اسیدهای آلی	هیچ ترکیب مفیدی به همراه ندارد.
شاخص گلیسمی	45 تا 55	65
تاثیرات آنتی اکسیدانی	بله (به دلیل داشتن پلی فنول ها و فلاونوئیدها)	ندارد.
خواص ضدباکتریایی	بله (به دلیل داشتن پراکسید هیدروژن و گلوکونیک اسید)	ندارد.

شاخص گلیسمی قند عسل

شاخص گلیسمی عسل طبیعی معمولا بین 45 تا 55 است که در مقایسه با گلیسمی شکر سفید که 65 است تفاوت دارد. دلیل این تفاوت اینست که میزان فروکتوز (مستقیم وارد خون نمی شود.) بیشتر از گلوکز است. به زبان ساده هر چقدر میزان فروکتوز بیشتر باشد شاخص گلیسمی کم تر است.

تاثیر ترکیبات قندی عسل در بدن

هنگام مصرف عسل گلوکز و فروکتوز مسیرهای متفاوتی را برای هضم طی می کنند:

• فروکتوز: در ابتدا به کبد رفته و بخشی از آن به گلوکز و گلیکوژن تبدیل می شود و طی همین فرآیند قند خون به صورت تدریجی و کنترل شده افزایش می یابد.
• گلوکز: این قند به صورت مستقیم وارد جریان خون شده و موجب فراهم شدن انرژی سریع می شود.

علاوه بر قندهای موجود در عسل، ترکیباتی مثل فلاونوئیدها و پلی فنول ها می توانند با خنثی سازی رادیکال های آزاد موجب کاهش استرس اکسیداتیو شده و از سلول های بتای پانکراس محافظت کنند.

قند عسل طبیعی چقدر باید باشد؟ (بر اساس استاندارد جهانی)

بر اساس استاندارد بین المللی مواد غذایی (Codex Alimentarius) و استاندارد ملی ایران، میزان ساکارز عسل طبیعی نباید بیشتر از 5 درصد باشد، به زبان ساده تر باید در هر 100 گرم عسل، حداکثر 5 گرم ساکارز وجود داشته باشد.

اما برخی از موارد استثنا وجود دارد. عسل اقاقیا، یونجه، اکالیپتوس و اسطوخودوس به صورت طبیعی ممکن است تا 10 درصد ساکارز داشته باشد. همچنین عسل گون و گشنیز نیز به دلیل ویژگی های گیاهی ممکن است بین 7 تا 10 درصد ساکارز داشته باشند.

یکی از نکات شگفت انگیز دنیای عسل اینست که با گذشت زمان میزان ساکارز عسل کاهش می یابد، چرا که آنزیم های طبیعی عسل، ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می کنند. برای مثال عسل کنار تازه ممکن است 7 درصد ساکارز داشته باشد اما همین مقدار پس از گذشت چندین ماه به 4 درصد کاهش پیدا می کند.

عوامل موثر بر میزان قند عسل

ترکیبات قندی موجود در عسل به عوامل بسیار مختلفی بستگی دارد که مهم ترین این فاکتورها عبارتند از:

1- منبع شهد: شهد هر گیاه می تواند ترکیبات قندی متفاوتی تولید کند. برای مثال عسل گون و گشنیز معمولا میزان ساکارز بیشتری دارند در حالی که شهد اقاقیا ساکارز کمتری تولید می کند.

2- مدت نگهداری: با گذشت زمان، میزان ساکارز عسل کمتر می شود اما برخی قندهای طبیعی عسل مثل مالتوز افزایش پیدا می کنند. ترکیب قندی عسل به مرور زمان تغییر می کند.

3- حرارت دادن: حرارت بالا مخصوصا دمای بالای 40 درجه سانتی گراد می تواند موجب کاهش آنزیم های مفید عسل شود و ترکیب های قندی را تغییر دهد.

4- منطقه جغرافیایی: شرایط آب و هوایی، نوع خاک و حتی پوشش گیاهی هر منطقه می تواند بر ترکیبات قندی عسل تاثیرگذار باشد.

آیا از روی قند عسل می توان طبیعی بودن آن را تشخیص داد؟

بله، درصد ساکارز یکی از مهم ترین پارامترهای آزمایشگاهی برای تشخیص تقلبی بودن عسل است. در صورت تغذیه زنبورها با شکر یا افزودن شربت های قندی به عسل، میزان ساکارز افزایش می یابد.

ساکارز عسل طبیعی بر اساس استانداردهای ملی و بین المللی باید کمتر از 5 درصد باشد. اما در عین حال روش های آزمایشگاهی برای تشخیص وجود دارد که عبارتند از:

• میزان پرولین: میزان اسید آمینه پرولین عسل یکی از شاخص های قابل اعتماد سنجش کیفیت و اصالت عسل است. میزان پرولین عسل طبیعی باید حداقل 180 mg/kg باشد.
• سنجش HMF: میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) موجود در عسل طبیعی و تازه باید حداکثر 40 mg/kg باید. حرارت و مدت زمان طولانی نگهداری میزان HMF را افزایش می دهد.
• فعالیت دیاستازی: آنزیم دیاستاز در عسل طبیعی فعال است و حرارت دادن موجب از بین رفتن آن می شود.

برای آشنایی با سایر روش های خانگی سنجش اصالت پیشنهاد می کنیم حتما مقاله تخصصی و علمی تشخیص عسل طبیعی از تقلبی را مطالعه کنید.

قند عسل و انتخاب برای افراد دیابتی

از نظر ترکیبات قندی، عسل هایی که فروکتوز بیشتر و ساکارز کمتری دارند معمولا برای افرادی دیابت دارند مناسب تر است. به طور مثال، شاخص گلیسمی عسل اقاقیا 32 تا 35 است و از همین رو برای افراد دیابتی مناسب است. البته یکی از توصیه های متخصصین طب سنتی برای افراد دیابتی، عسل زول است چرا که به دلیل ساکارز پایین می تواند در صورت مصرف کنترل شده انتخاب هوشمندانه ای باشد.

سوالات متداول درباره قند عسل

1- قند عسل یعنی چی؟

قند عسل در واقع به مجموعه تمام قندهای طبیعی موجود در عسل گفته می شود که بخش عمده آن شامل فروکتوز (35 تا 42 درصد)، گلوکز (28 تا 35 درصد) و ساکارز (کمتر از 5 درصد) است. این قندها بر خلاف قندهای مصنوعی توسط آنزیم اینورتاز زنبور عسل از شهد گل تهیه می شوند و به دلیل غلبه فروکتوز، سرعت جذب کمتری نسبت به شکر سفید دارند.

2- آیا قند عسل چاق کننده است؟

هر قاشق غذاخوری عسل طبیعی تقریبا 64 کیلوکالری انرژی دارد. در صورت مصرف کنترل شده (روزانه 1 تا 2 قاشق غذاخوری) علاوه بر اینکه باعث چاقی نیست بلکه بعضی از مطالعات نشان داده در صورت جایگزین شدن با قندهای مصنوعی می تواند به کنترل وزن کمک کند.

3- آیا قند عسل مضر است؟

قند موجود در عسل به تنهایی مضر نیست. برخلاف قند شکر که کالری بی فایده (کالری خالی) دارد، قند عسل به دلیل داشتن آنزیم ها، پلی فنول ها، اسیدهای آمینه و مواد معدنی فواید متعددی برای بدن دارد. البته مصرف بیش از حد هر نوع قندی مثل عسل می تواند مضر باشد.

4- آیا قند عسل با گذشت زمان تغییر می کند؟

بله، یکی از جالب ترین ویژگی های عسل این است که ترکیب قندی آن در طول نگهداری تغییر می کند. آنزیم دیاستاز موجود در عسل به تدریج ساکارز را به قندهای ساده تر تبدیل می کند. همچنین در طول 2 سال نگهداری، مالتوز عسل تا 69٪ افزایش و قندهای ساده تا 86٪ کاهش می یابند.

جمع بندی

عسل طبیعی با وجود تمام خواص و ارزش غذایی برای بیماران دیابتی ضرری ندارد البته به شرط اینکه با روش و مقدار مصرف اصولی مصرف کنند چرا که عسل شاخص گلیسمی پایین تری نسبت به قندهای مصنوعی دارد و اگر قصد خرید عسل طبیعی که برای افراد دیابتی مناسب است می توانید به فروشگاه هاچ لند مراجعه کنید. امیدواریم از این مقاله لذت و استفاده کافی برده باشید و لطفا نظرات و تجربیات خود در این زمینه با ما به اشتراک بگذارید.

منابع علمی معتبر:

استاندارد جهانی ساکارز عسل FAO

مرجع استاندارد علمی ترکیبات عسل Researchgate