دلیل و علت شکرک زدن عسل و چگونه آن را درست کنیم؟

شکرک زدن عسل زمانی اتفاق می افتد که گلوکز عسل از آب جدا و تثبیت شده و به کریستال تبدیل می شود. عسل خام و فیلتر نشده با گذشت زمان ظاهری سفید و جامد به خود می گیرد و ممکن است ترد و یا حتی کاملاً جامد شود. با این حال، جای نگرانی نیست. عسل تاریخ انقضا ندارد اما شکل آن با گذر زمان تغییر می کند. این فرآیند تغییر شکل که کریستالیزاسیون یا شکرک زدن نام دارد کاملا طبیعی است.

عسل طبیعی هم شکرک میزند و دلیل بر اصلی و تقلبی بودن آن نیست؛ قندهای طبیعی موجود در عسل (گلوکز و فروکتوز) با یکدیگر شروع به تشکیل کریستال های کوچک می کنند که عسل طبیعی را سفت می کنند. به دلیل ترکیب‌ های متفاوت، برخی عسل ‌ها سریع‌ تر از بقیه کریستالیزه شده یا شکرک می زنند.

گرده موجود در عسل نیز به این فرآیند پیوند کمک می کند. تکه های گرده باقی مانده بستری را برای شروع شکل گیری کریستال ها و شکرک زدن عسل فراهم می کند. اما گرده گل، ماده مهمی است و در عسل 100 درصد خالص وجود دارد، این نوع ماده اگرچه باعث جذابیت ظاهری کمتر عسل می شود زیرا عسل جامد به نظر می رسد اما وجود گرده گل در عسل به این معنا است که یک محصول طبیعی و اصل دریافت می کنید. شکرک زدن این نوع عسل ها نیز طبیعی و ارگانیک است، اما چرا عسل شکرک می زند؟ با ادامه این مقاله همراه باشید تا با علل شکرک زدن عسل و راه های برطرف کردن آن آشنا شوید.

چرا عسل شکرک می زند؟

غلیظ شدن شهد وقتی اتفاق می افتد که زنبورها، بزاق دهان و سایر آنزیم ها را با شهد گل یا گیاه ترکیب می کنند، آنزیم ها نیز قندهایی چون ساکارز که قدرت حل شدن پایینی در آب دارند را به فروکتوز و لاکتوز ( که راحت تر حل می شوند) تبدیل می کنند. در نتیجه این اتفاق، ماده ای پر از قند به وجود آمده که مقوی و کم حجم است. این ماده در صورتی که در شرایط مساعد قرارگیرد شکرک می زند، هر چند عوامل دیگری نیز باعث شکرک زدن عسل نیز می شوند.

در طی فرآیند شکرک زدن عسل، ته شیشه کریستال ‌هایی تشکیل می شود در حالی که قسمت بالای شیشه، عسل ظاهری شفاف و روان ‌تر دارد. با این حال، این حالت موقتی بوده و به زودی کریستال ها کل ظرف عسل را در بر می گیرند.

عسل از مواد کمی تشکیل شده است اما منبع اصلی این کریستال ها نسبت فروکتوز به گلوکز است. هرچه میزان گلوکز در این نسبت بیشتر باشد عسل شما سریع تر شکرک می زند. هر گل نسبت متفاوتی دارد؛ میزان گلوکز گل ها می تواند از 25 درصد تا 40 درصد متغیر باشد.

اگر در اطراف کندوهای خود گیاهانی مانند یونجه، کانولا و شبدر تعداد زیادی گل با گلوکز بالا داشته باشید، عسل شما سریعتر از زمانی که زنبورهای شما به دنبال گل های با فروکتوز بالاتر مانند افرا سفید، آووکادو، توپلو، ملخ سیاه و شاه توت هستند شکرک می زند.

دلایل شکرک زدن عسل

بسته به نوع عسل و گیاهی که زنبور از آن تغذیه کرده است و میزان گلوکز عسل سرعت شکرک زدن متفاوت است. هرچه گلوکز بیشتر باشد عسل زودتر شکرک می زند. با این حال، عوامل دیگری هم بر شکرک زدن عسل اثر می گذارند که مهم ترین آنها عبارتند از:

1- رطوبت

رطوبت، یکی از دلایل اصلی شکرک زدن عسل است. به طور معمول، عسل های تولید شده در مناطق مرطوب و شمال کشور در مقایسه با عسل های تولیدی دامنه زاگرس بیشتر شکرک می زنند. چرا؟ چون وقتی که رطوبت به عسل نفوذ پیدا کند و آب موجود در عسل بیشتر شود، میزان گلوکز افزایش خواهد یافت و بالا بودن میزان گلوکز، یکی از علل اصلی و مهم شکرک زدن عسل است.

2- دما

قرار گرفتن در معرض هوای سرد، دمای پایین و کمتر از 14 درجه سانتی گراد یکی از علل اصلی شکرک زدن عسل شناخته می شود. در فصل زمستان که هوا سرد است و در شرایطی که عسل را در یخچال در دمایی پایین قرار دهید، میزان چسبندگی عسل بسیار کاهش یافته و به همین دلیل، مواد خارجی به داخل عسل نفوذ می کنند. همین مسئله در نهایت باعث شکرک زدن عسل می شود. در چنین شرایطی، گلوکز موجود در عسل به صورت کریستال در می ‌آید.

3- نوع گیاه

میزان گلوکز گیاهان با یکدیگر متفاوت و در نتیجه سرعت شکرک زدن عسل بدست آمده از آنها نیز فرق دارد. از طرفی، هر گیاهی که زنبور از آن برای تهیه شهد و عسل استفاده می کند به شکلی متفاوت بر میزان سرعت شکرک زدن (زود یا دیر رس بستن) و همچنین میزان شکرک اثر می گذارد. در صورتی که میزان گلوکز موجود در گیاه زیاد باشد (گیاهانی مانند پنبه، کلزا و آفتابگردان) عسل سریعتر و بیشتر احتمال دارد که شکرک بزند. اما برخی گیاهانی (مانند اقاقیا) که زنبورها از آنها تغذیه می کنند گلوکز پایینی داشته و در نتیجه کمتر احتمال دارد که شکرک بزند.

4- عوامل خارجی

عسل خام و فرآوری نشده حاوی ذرات خارجی چون موم، گرده گل، بقایای بدن زنبور عسل و غیره است. این مواد یکی از دلایل اصلی شکرک زدن عسل هستند. هر چه این مواد و ذرات در عسل بیشتر باشد، عسل سریع تر رس می بندد. در واقع، در داخل کندوها، گرده و ذرات زیادی وجود داشته و روی شکرک زدن عسل اثر می گذارند.

5- آنزیم دیاستاز یا آمیلاز

یکی از دلایل شکرک زدن عسل وجود آنزیمی به نام دیاستاز یا آمیلاز است. زنبورهای عسل، آنزیم دیاستاز یا آمیلاز را ترشح و تولید می کنند. وقتی که عسل های خام حرارت داده نشوند این آنزیم ها باعث شکرک زدن عسل می شوند. در واقع، آنزیم آمیلاز یا دیاستاز به ته نشین  شدن مواد جامد و ترکیباتی چون گرده گل که در عسل حل شده اند منجر شده و موجب رس بستن و رنگ کدر عسل می شوند.

نکات مهم درباره شکرک زدن عسل

برخی از عسل ها بیش از بقیه مستعد شکرک زدن هستند. اندازه و بافت کریستال ها تا حد زیادی به نوع عسل بستگی دارد. نسبت قند به آب نیز بر سرعت شکرک زدن عسل تأثیر می گذارد؛ عسلی که حاوی قند و گلوکز بیشتر است سریع تر شکرک می زند، زیرا نسبت آب به قند کمتر بوده و حل کردن آن دشوارتر است.

عسل خام سریع تر شکرک می زند، زیرا حاوی مقادیر کمی گرده یا موم زنبور عسل است که در عسل فرآوری شده فیلتر می شود. ذرات گرده و موم زنبور عسل باعث شکرک زدن سریع تر آن می شوند؛ زیرا آنها مکان های فیزیکی برای تشکیل کریستال ها فراهم می کنند.

برخلاف تصور رایج، شکرک زدن یا رس بستن به این معنا نیست که عسل خریداری شده تقلبی یا بی کیفیت است. در واقع چنین اتفاقی، عکس این قضیه را نشان می دهد. عسلی که شکرک می زند یک عسل طبیعی و 100 درصد خالص است. علاوه بر این، شکرک زدن عسل، به ویژه انواع خام و کمتر فرآوری شده رایج است. (همیشه انتظار می رود)

آیا عسل طبیعی شکرک می زند؟

پاسخ این سوال مثبت است. وقتی که عسل طبیعی از محیط کندو خارج شده باشد به یک محلول بسیار ناپایدار و فوق اشباع تبدیل می شود. در صورت قرار گرفتن عسل در چنین شرایطی به سرعت شکرک می زند. البته عواملی مانند میزان دما، سطح رطوبت، مدت زمان شکرک زدن عسل طبیعی با عسلی از نوع دیگر فرق دارد. البته این نکته را باید یادآوری کرد که هر نوع عسلی که شکرک می زند طبیعی یا خام نیست. عسل تقلبی و حتی مواد غذایی مانند مربا نیز رس می بندند.

تفاوت شکرک زدن عسل طبیعی و تقلبی

یکی از تفاوت های شکرک عسل طبیعی با عسل تقلبی در اندازه کریستال ها است. در صورت شکرک زدن عسل طبیعی، کریستال های بسیار ریزی تشکیل شده و دانه های عسل، حالتی مانند دانه های روغن حیوانی خواهد داشت. در واقع، دانه های شکرک عسل طبیعی آنقدر ریز است که هنگام میل کردن عسل، وجود آنها را حس نمی کنید. اما در عسل های تقلبی، پس از شکرک زدن، کریستال ها یا دانه های درشتی مانند شکرک زدن مربا تشکیل می شود. علاوه بر این، وقتی عسل طبیعی شکرک زده را روی سطحی صاف پهن کنید، حرکت نکرده و چکه نمی کند، به همین دلیل بسیاری از افراد از عسل رس شده برای لقمه گرفتن و تغذیه فرزندان خود در مدرسه استفاده می کنند.

نحوه برطرف کردن شکرک عسل

اگر علاقه ای به بافت و ظاهر عسل شکرک زده ندارید، بهتر است بدانید که امکان برطرف کردن شکرک وجود دارد! اگر عسل شما شکرک می زد، حرارت دادن ملایم عسل، بهترین و مطمئن ترین راه برای حفظ کیفیت عسل خام یا حالت دیگر است. شما می توانید روش های زیر را برای برطرف کردن شکرک عسل به کار ببرید:

• استفاده از آب گرم و هم زدن عسل: در این روش ساده به آب گرم و یک کاسه نیاز دارید. کافی است شیشه عسل خود را در یک کاسه قرار دهید، سپس کاسه را با آب گرم پر کنید تا ارتفاع آن به نصف شیشه برسد. در شیشه را با احتیاط باز کنید و عسل را با قاشق هم بزنید تا به غلظت دلخواهتان برسد. این کار بسته به میزان شکرک عسل می تواند حدود 45 دقیقه طول بکشد. نکته مهمی که باید به خاطر بسپارید این است که برای رفع شکرک زدن عسل باید با حوصله عمل کرده و آن به آرامی هم بزنید تا به طور تصادفی آب وارد شیشه نشود؛ این روش صاف ترین و یکدست ترین بافت را در عسل ایجاد می کند.
• از آب تقریباً در حال جوش استفاده کنید: یک روش سریع تر برطرف کردن عسل شکرک زده این است که ظرف عسل که درپوش آن باز است را در آب تقریباً در حال جوشی که از روی حرارت برداشته شده است قرار دهید. هر روشی که استفاده می کنید مراقب باشید که عسل به جوش نیاید. بعد از اینکه شکرک عسل برطرف شد، بافت آن باید مانند قوام اولیه باشد. پس از آن می‌ توانید از این شیرین کننده به هر شکل که می خواهید استفاده کنید.

چگونه از رس بستن عسل جلوگیری کنیم؟

بهترین راه برای جلوگیری از رس بستن عسل، نگهداری آن در دمای اتاق است، ایده آل ترین مکان برای نگهداری عسل، یک کمد تاریک و دور از نور مستقیم خورشید است. عسلی که در ظروف در بسته ذخیره شود می تواند برای چندین دهه دوام داشته باشد. به خاطر داشته باشید عسلی که برای مدت طولانی از آن استفاده نکنید ممکن است در طول نگهداری در معرض تغییرات فیزیکی و شیمیایی قرار گیرد. طعم و عطر عسل ممکن است با افزایش عمر تغییر کند، کاهش یابد یا از بین رود.

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل از گذاشتن آن در یخچال خودداری کنید؛ زیرا دمای بسیار پایین باعث می شود عسل سریع تر شکرک بزند. در نهایت، با این واقعیت کنار بیایید که تقریباً تمام عسل ها در نهایت شکرک می زنند، زیرا این یک عارضه طبیعی ترکیبات شیمیایی آن است. برای جلوگیری از بروز آن بهتر است عسل را ظرف چند ماه پس از خرید آن مصرف کنید.

چرا عسل های فروشگاه ها شکرک نمی زنند؟

بسیاری از مردم با دیدن عسل شکرک زده از خرید آن خودداری می کنند و به دلیل عدم آگاهی آن را دلیلی بر بی کیفیت و تقلبی بودن عسل می دانند. به همین دلیل، بسیاری از مراکز تولید عسل، آن را حرارت می دهند. در واقع، یکی از اصلی ترین دلایلی که عسل فروشگاه ها شکرک نمی زند، حرارت دهی محصول نهایی است. این کار در مراکز بسته بندی عسل انجام شده تا عسل حالت مایع به خود گرفته و شفاف تر باشد. همچنین این کار از شکرک زدن عسل جلوگیری می کند. حرارت دادن عسل با دمای پایین تر از 45 درجه سانتیگراد (کندوهای عسل در فصول گرم سال در چنین دمایی قرار دارند) خواص درمانی و مواد مغذی و مفید آن را از بین نمی برد.

برخی کارگاه ها برای بسته بندی هر چه سریع تر کالاهایی چون عسل، آن را با دمای بالاتر از 55 درجه سانتی گراد حرارت می دهند. این کار نه تنها آنزیم ها و ویتامین ها بلکه مواد با ارزش موجود در آن و مرغوبیت آن را کاهش می دهد.

در صورتی که می خواهید از عسل به دلیل خواص آن برای سلامتی استفاده کنید خرید این عسل ها به شما توصیه نمی شود.

چگونه فرآیند شکرک زدن عسل را به تاخیر بیندازیم؟

همانطور که اشاره کردیم شکرک زدن عسل به هیچ وجه تقصیر شما نیست. تمام عسل ها حتی عسل های خام و طبیعی، کم کم شکرک می زنند. اما اقداماتی را می‌ توان برای کاهش سرعت این فرآیند انجام داد. توصیه می کنیم که عسل خود را به خوبی فیلتر کنید. علاوه بر این پیشنهاد می شود که دستورالعمل های نگهداری از عسل را به خوبی رعایت کنید. یکی دیگر از اقداماتی که می توانید در جهت تاخیر در رس بستن عسل انجام دهید، پاستوریزه کردن عسل است. فرآیند پاستوریزاسیون ممکن است پروسه تولید کریستال و شکرک زدن عسل را به تاخیر بیندازد اما دیگر نمی توان آن را عسل خام نامید. گرمای زیاد مورد استفاده در این فرآیند برای از بین بردن مخمر و حباب ‌های هوا نیز می‌ تواند برخی طعم‌ ها و خواص آن برای سلامتی را از بین ببرد.

فیلتر کردن عسل

جلوگیری از شکرک زدن عسل از فرآیند برداشت آن شروع می شود. چه از نیروی گریز از مرکز یک سانترفیوژ استفاده کنید یا فقط از پشت یک چنگال استفاده کنید حتما باید مرحله بعدی شما شامل نوعی فیلتر کردن باشد. بسیاری از زنبورداران از دو لایه پارچه پنیری برای فیلتر کردن عسل استفاده می کنند اما از هر پارچه توری ظریفی نیز می توان بهره برد. بلافاصله پس از استخراج باید ذرات ریز موم، تکه های بدن زنبور عسل، زباله ها، گرد و غبار و حتی مقداری از گرده عسل خود را فیلتر کنید. هرچه بیشتر عسل را فیلتر کنید، فرآیند شکرک زدن را برای مدت طولانی تری می توانید به تاخیر بیندازید. تشکیل کریستال ها به نوعی پایه و موادی چون گرده و زباله نیاز دارد؛ بنابراین بهتر است تا جایی که می توانید با فیلتر کردن از این اتفاق جلوگیری کنید. وقتی نوبت به برندهای تجاری می رسد، فیلتراسیون را در سطح بالاتری انجام می دهند. زنبوردار شما ممکن است از نیروی جاذبه برای کمک به فرآیند فیلتراسیون استفاده کند اما کسب و کارها از تاکتیک‌ های فشار بالا استفاده می کنند تا عسل را از فیلترهای بسیار ظریف عبور دهند. انجام این کار حتی کوچکترین میکروب ‌ها، ریز مغذی‌ ها و گرده ‌ها را از بین می ‌برد. این کار، یک عسل سالم ‌تر را تحویل شما داده و شکرک زدن آنها را به تاخیر می ‌اندازد.

پاستوریزه کردن

تاکتیک دیگری که برای فروش تجاری از آن استفاده می کنند پاستوریزه کردن عسل است، در حالی که بیشتر محصولاتی مانند شیر، آب میوه یا غذاهای کنسرو شده برای از بین بردن باکتری ها پاستوریزه می شوند، پاستوریزاسیون عسل به دلایل دیگری انجام می شود. در واقع، رطوبت کم و اسیدیته بالا محیطی را ایجاد می کند که زنده ماندن طبیعی باکتری ها در عسل تقریبا غیرممکن است. پاستوریزه شدن عسل برای از بین بردن باکتری ها نیست، بلکه برای از بین بردن مخمرها و حباب های هوای موجود در آن است. از بین بردن هر دوی اینها باعث می شود که کریستال ها کمتر به آن بچسبند و عسل دیرتر شکرک بزند. اما به دلیل پاستوریزه کردن عسل برخی طعم ها، گرده گل های سالم، آنزیم ها، آنتی اکسیدان ها و پلی فنول ها نیز از بین می رود، برای پاستوریزه کردن عسل خود می توانید مراحل زیر را انجام دهید:

از دیگ دو جداره استفاده کنید، عسل خود را در قابلمه بالایی قرار دهید و آب را روی حرارت متوسط قرار دهید؛ با استفاده از یک دماسنج آب نبات مطمئن شوید که عسل شما به آرامی فقط برای یک لحظه تا دمای 160 درجه فارنهایت (71 درجه سانتیگراد) یا تا 150 درجه فارنهایت ( 65.5 درجه سانتیگراد) به مدت 15 دقیقه گرم شود. وقتی عسل شما به 160 درجه فارنهایت (71 درجه سانتیگراد) رسید یا محدودیت زمانی شما برآورده شد، قابلمه عسل را از روی بخاری بردارید.

اگر از ظروف شیشه ای برای نگهداری عسل استفاده می کنید، بلافاصله عسل داغ را در آنها بریزید، سپس روی درب ها را سریع ببندید. اگر صبر کنید تا عسل سرد یا خنک شود، مخمر موجود در هوا به عسل نفوذ پیدا می کند. در نهایت، هنگامی که عسل شما به 70 درجه فارنهایت (21 درجه سانتیگراد) رسید، دستورالعمل های نگهداری زیر را دنبال کنید.

 بهترین روش نگهداری عسل

آخرین کاری که می توانید انجام دهید این است که از عسل به خوبی و به شکلی صحیح نگهداری کنید. وقتی صحبت از نگهداری عسل می شود، 4 دستورالعمل زیر را باید رعایت کنید:

• از یک ظرف محکم در بسته استفاده کنید. بهترین کاری که می توانید برای جلوگیری از شکرک زدن عسل انجام دهید این است که آن را در یک شیشه که درب آن محکم و به خوبی بسته شده است نگه دارید. این کار نه تنها مانع از ایجاد رطوبت، نفوذ مخمرهای موجود در هوا و بو به عسل شما می شود بلکه از تبخیر رطوبت طبیعی موجود در عسل نیز جلوگیری می کند.
• عسل را در یک جای تاریک نگهداری کنید. نگهداری عسل در دمای اتاق و در یک کابینت تاریک به حفظ رنگ و طعم آن کمک می کند. قرار گرفتن عسل در معرض نور خورشید با تقویت مخمر طبیعی موجود در آن باعث شکرک زدن آن شود. مخمر یک موجود زنده است که اگر در معرض نور خورشید قرار گیرد به سرعت رشد می کند.
• عسل را در دمای اتاق نگهداری کنید. دما تأثیر زیادی روی شکرک زدن عسل دارد. دمای حدود 65 درجه فارنهایت تا 70 درجه فارنهایت (18 تا 21 درجه سانتیگراد) بهترین دمایی است که باید به دنبال آن باشید. عسلی که در دمای زیر 65 درجه فارنهایت نگهداری می شود بسیار سریع تر از عسل در دمای 65 درجه یا بالاتر از آن رس می بندد. اگر عسل را در دمای بالای 70 درجه نگهداری کنید به مرور زمان کیفیت، طعم و رنگ خود را از دست می دهد.
• عسل را به همراه موم زنبور عسل نگهداری نکنید. اگرچه قرار دادن لانه زنبوری در شیشه در کنار عسل جلوه زیبایی به آن می بخشد اما بدون شک باعث می شود که سریع تر شکرک بزند. عسل داخل شیشه همیشه به دنبال یافتن اجسام خارجی مانند گرده، گرد و غبار، موم یا حتی حباب های هوا است تا کریستال ها را روی آن تشکیل دهد. با گنجاندن موم زنبور عسل در عسل خود، فرصت شکرک زدن را به آن می دهید.

البته ما در یک مطلب با عنوان مناسب ترین و بهترین روش نگهداری عسل به صورت مفصل به نحوه و طریقه نگهداری مناسب و اصولی این محصول پرداخته ایم که اگر علاقه مند بودید می توانید آن را مطالعه کنید.

سخن آخر

شکرک زدن عسل امری طبیعی است و اکثر عسل ها حتی عسل های خام و طبیعی نیز شکرک می زنند. رطوبت، دما، نوع گیاه و عوامل خارجی و آنزیم آمیلاز از اصلی ترین دلایل شکرک زدن عسل هستند. برخی عسل ها از جمله عسل خام سریع تر از بقیه عسل ها شکرک می زنند؛ چون حاوی موادی چون گرده گل، موم و … هستند. عسل طبیعی نیز شکرک می زند و عسل شکرک زده به معنی بی کیفیت بودن یا تقلبی بودن آن نیست. با این حال، کریستال های تشکیل شده در عسل طبیعی ریزتر از کریستال های عسل های تقلبی هستند.

برای برطرف کردن شکرک عسل می توان ظرف عسل را در آب گرم یا جوش قرار دهید. برای جلوگیری از شکرک زدن عسل نیز باید آن را در جایی تاریک و دور از نور خورشید و به غیر از یخچال قرار دهید. اصلی ترین دلیلی که عسل های فروشگاه شکرک نمی زنند این است که آنها را حرارت می دهند تا شکل و ظاهر مناسبی داشته باشند. اگر می خواهید که فرایند شکرک زدن عسل را به تاخیر بیندازید باید از روش هایی چون فیلتر کردن یا پاستوریزاسیون عسل استفاده کنید. در نهایت با رعایت نکات مربوط به نگهداری عسل می توانید شکرک زدن عسل را به تاخیر بیندازید.

سوالات متداول

علت اصلی شکرک زدن عسل چیست؟

علت اصلی آن متبلور شدن بلورهای عسل است که به دلایل مختلفی چون رطوبت، دمای پایین، عوامل خارجی و آنزیم ها ایجاد می شود.

عسل خام بهتر است یا عسل شکرک زده؟

شکرک زدن عسل تقریبا در انواع عسل ها اتفاق می افتد و تاثیری روی کیفیت عسل ندارد. اما در صورتی که عسل حرارت داده شود، بسیاری از خواص و مواد مغذی موجود در آن از بین می رود. در نتیجه، عسل شکرک زده بهتر است. در صورت لزوم می توانید با قرار دادن آن در داخل ظرف حاوی آب گرم شکرک را از بین ببرید.

چرا عسل فروشگاه ها و مغازه ها شکرک نمی زند؟

چون بسیاری از کارخانه ها پیش از بسته بندی محصولی چون عسل برای جلوگیری از شکرک زدن و فاسد شدن، آن را حرارت می دهند. این کار به محصول ظاهر بهتر و جذاب تری داده اما باعث از بین رفتن بخش زیادی از مواد با ارزش آن می شود.