فروکتوز عسل چیست؟ چه تفاوتی با ساکارز و گلوکز دارد؟

فروکتوز در کنار گلوکز و ساکارز جزو مهم ترین قندهای عسل طبیعی هستند و هر کدام به صورت مستقیم بر طعم، شاخص گلیسمی، رس بستن و کیفیت عسل تاثیرگذار است. در این مطلب قرار است تا به صورت علمی و تخصصی به اهمیت فروکتوز در عسل، نسبت فروکتوز به گلوکز نقش آن در رس بستن می پردازیم پس تا انتها با ما همراه باشید.

فروکتوز چیست و چه تفاوتی با ساکارز و گلوکز دارد؟

فروکتوز یا در واقع قند میوه یکی از انواع قندها (مونوساکاریدها) است که به شکل طبیعی در عسل، میوه ها و برخی سبزیجات یافت می شود. این قند ساده از نظر شیمیایی شباهت بسیار زیادی به گلوکز دارد اما مسیر متابولیسم و جذب آن ها متفاوت است. فروکتوز برای ورود به سلول ها نیازی به انسولین ندارد و از طریق GLUT5 جذب روده می شود از همین رو سرعت تاثیر فروکتوز بر قند خون (شاخص گلیسمی) کمتر از گلوکز است و انرژی آن آهسته تر و تدریجی تر آزاد می شود.

از طرف دیگر گلوکز هم یک مونوساکارید است که به شکل مستقیم وارد خون شده و برای ورود به سلول ها به انسولین نیاز دارد و به همین دلیل اثر بسیار سریع بر افزایش قند خون دارد. ساکارز ترکییبی از فروکتوز و گلوکز است و یک دی ساکارید به حساب می آید و این ماده در سیستم گوارشی توسط آنزیم اینورتاز به دو قند ساده تر تجزیه شده و جذب بدن می شود. توضیحات بیشتر را می توانید در مقاله ساکارز عسل چیست مطالعه کنید.

فرکتوز علاوه بر اینکه شاخص گلیسمی پایین تری دارد بلکه 1.7 برابر شیرین تر از ساکارز است و به همین دلیل مقدار کمتر آن در عسل می تواند حس شیرینی را در این ماده شگفت انگیز ایجاد کند. از فروکتوز در صنایع غذایی برای شیرین سازی استفاده می شود.

نوع قند	ساختار شیمیایی	مسیر جذب و متابولیسم	شاخص گلیسمی (GI) تقریبی	شدت شیرینی (نسبت به ساکارز)	نکته کلیدی
فروکتوز	مونوساکارید	جذب از طریق ناقل GLUT5 در روده، مستقل از انسولین	19 تا 23	تقریبا 1.7 برابر بیشتر	جذب آهسته تر، اثر کمتر بر قند خون، شیرینی بیشتر
گلوکز	مونوساکارید	نیازمند انسولین برای ورود به سلول ها	100	تقریبا 0.7 برابر	افزایش سریع قند خون و منبع انرژی فوری
ساکارز	دی ساکارید (گلوکز + فروکتوز)	ابتدا توسط آنزیم اینورتاز تجزیه می شود	65	1	قند رایج در شکر سفید و مقدار کمی در عسل

بررسی ترکیبات قندی عسل

برای اینکه درک بهترین از کیفیت عسل داشته باشیم نیاز داریم بدانیم سهم هر کدام از قندها تقریبا چقدر است؟ اما قبل از بررسی باید بدانیم که میزان این قندها به منبع شهد گیاهی، اقلیم، رطوبت، زمان برداشت و نگهداری بستگی دارد و در هر عسل می تواند متفاوت باشد. این مقادیر در تفسیر برگه آزمایش عسل گزارش می شود.

• فروکتوز: تقریبا 30 تا 45 درصد
• گلوکز: حدود 20 تا 35 درصد
• ساکارز: حدود 1 تا 5 درصد
• الیگوساکاریدها و دی ساکاریدها: مالتوز، ترهالوز، تورانوز و پانوز ها مقدارشان در عسل طبیعی بسیار کم است اما تاثیر محسوسی بر طعم، قوام و ویسکوزیته دارند.

قندهای احیا کننده عسل چیست؟

قندهای احیا کننده به قندهایی گفته می شود که می توانند در واکنش های شیمیایی خاص مواد دیگر را تغییر دهند یا به زبان ساده تر آن ها را کاهش دهند، مهم ترین قندهای احیا کننده عسل، فروکتوز و گلوکز هستند و نقش مهم و تاثیرگذاری بر میزان شیرینی و رفتار فیزیکی عسل دارند. مجموع این دو قند معیاری برای تشخیص کیفیت و خلوص عسل است و رابطه مستقیمی با طعم، ویسکوزیته (غلظت)، بافت و سرعت رس بستن دارد.

نکته مهم: ساکارز یک قند غیر احیا کننده است و بالا بودن آن به تنهایی نشان دهنده تغذیه ای بودن عسل نیست.

دیاستاز عسل چیست؟

نسبت فروکتوز به گلوکز

نسبت فروکتوز به گلوکز یعنی تقسیم مقدار فروکتوز بر گلوگز عسل، این نسبت یکی از شاخص های کاربردی برای پیش بینی رفتار کریستالیزاسیون (رس بستن) عسل و ارزیابی اولیه ترکیبات قندی این ماده است.

میزان استاندارد فرکتوز به گلوکز: این نسبت در بسیاری از عسل های طبیعی بین 0.9 تا 1.2 است.

زمانی که نسبت فروکتوز به گلوکز بیشتر از این مقدار باشد تمایل عسل به رس بستن کمتر و کندتر است و هنگامی که مقدار این نسبت پایین تر از میزان استاندارد باشد تمایل آن به رس بستن بیشتر است. این نسبت روش شکرک زدن عسل تاثیر دارد.

عوامل موثر بر میزان فروکتوز عسل

• منبع شهد (تک گل یا چند گل): منبع شهد یکی از عوامل مهم موثر بر میزان فروکتوز و گلوکز دارد؛ معمولا عسل تک گل با منبع شهد مشخص الگوی قندی پایدارتری نسبت به عسل های چند گل دارند.
• شرایط اقلیمی و رطوبت محیط: دما، میزان بارش و رطوبت هوا به صورت مستقیم بر میزان گلوکز و فروکتوز تاثیر دارند، عسل هایی که در مناطق مرطوب تولید می شوند میزان قندی متفاوتی دارند. (برای کسب اطلاعات بیشتر می توانید مقاله رطوبت عسل چیست را مطالعه کنید.)
• زمان برداشت: هر چقدر عسل برای مدت طولانی تری در کندو باشد، زنبورهای عسل توسط آنزیم ها بیشتر ساکارز را به فروکتوز و گلوکز تبدیل می کنند از همین رو برداشت زود هنگام باعث افزایش ساکارز عسل می شود.
• تغذیه مصنوعی زنبور: تغذیه زنبورها با شربت های قندی، الگوهای قندی را بر هم ریخته و می تواند میزان ساکارز را افزایش دهد. برای اطلاعات بیشتر می توانید مطلب تشخیص عسل طبیعی از تقلبی را مطالعه کنید.)

فروکتوز عسل و دیابت

همانطور که اشاره کردیم گلوکز با سرعت زیادی قند خون را بالا برده و برای ورود به سلول ها نیاز انسولین دارد اما فروکتوز توسط ناقل GLUT5 جذب شده و تاثیر کمتری بر میزان قند خون و افزایش آن دارد. وجود این دو نوع قند شاخص گلیسمی را متعادل می کند.

سیستم بدنی بعضی از افراد توان جذب فروکتوز پایینی دارد و ممکن است با عوارضی مثل نفخ، دل درد یا اسهال روبرو می شوند و بهتر است قبل از مصرف با پزشک متخصص مشورت کنید. برای اینکه بیشتر با موضوع عسل و دیابت آشنا شوید می توانید مقاله آیا عسل قند خون را بالا می برد را مطالعه کنید.

مقدار و زمان استاندارد مصرف فروکتوز

• مقدار مصرف: افراد بزرگسال می توانند 1 تا 2 قاشق چای خوری عسل طبیعی مصرف کنید.
• زمان مصرف: می توانید عسل را همراه با وعده های غذایی مصرف کنید.
• افرادی که اختلالاتی مثل دیابت، کبد چرب، تری گلیسرید، سندروم روده تحریک پذیر و سو جذب فروکتوز دارید باید با احتیاط و تجویز پزشک مصرف کنند.

عوارض و هشدارها:

• عسل کالری بالایی دارد و مصرف بیش از حد آن می تواند میزان کالری دریافتی را افزایش داده و باعث بالا رفتن تری گلیسرید شود.
• فروکتوز تاثیر کمی بر قند خون داشته و مصرف بیش از حد آن می تواند در باعث تشدید کبد چرب شود.
• مصرف عسل برای کودکان زیر 1 سال توصیه نمی شود و افرادی که به محصولات زنبور عسل حساسیت دارند بهتر است قبل از مصرف با پزشک متخصص مشورت کنند.

مطالعه بیشتر: عسل را با چی نخوریم؟

آزمایش های تعیین کیفیت عسل طبیعی

بررسی علمی کیفیت عسل باید بر اساس مجموعه ای از شاخص های آزمایشگاهی باشد تا بتوانید با اطمینان خاطر محصولی با کیفیت و خلوص بالا تهیه کنید:

ساکارز: میزان ساکارز عسل طبیعی بر اساس استانداردهای ملی و بین المللی باید زیر 5 درصد باشد اما در مواردی مثل عسل کنار این مقدار می تواند بیشتر از 5 درصد باشد و نشانه تقلبی یا مصنوعی بودن نیست.

قندهای احیا کننده: مجموع میزان فروکتوز، گلوکز و برخی از دی ساکاریدها توانایی احیا دارند و این میزان نباید بیشتر از 65 درصد باشد.

نسبت فروکتوز به گلوکز: میزان استاندارد فروکتوز به گلوکز باید بین 0.9 تا 1.2 باشد و اگر بیشتر یا کمتر باشد می تواند نشان دهنده تغذیه ای بودن عسل باشد.

رطوبت: مقدار استاندارد باید تقریبا 14 تا 20 درصد باشد و میزان بیشتر رطوبت، احتمال تخمیر و کف کردن شده و ماندگاری را کاهش می دهد.

HMF: شاخص حرارت دیدن و کهنگی عسل است و هر چقدر میزان آن بالاتر باشد نشان دهنده حرارت دیدن و کهنگی عسل است.

دیاستاز و اینورتاز: هر دو جزو آنزیم های طبیعی عسل است که فعالیت کم آن ها نشان دهنده حرارت دیدن و کیفیت پایین عسل است.

مطالعه بیشتر: تفسیر برگه آزمایش عسل

نقش فروکتوز در ویژگی های عسل طبیعی

• شیرینی: فروکتوز تقریبا 1.7 برابر شیرین تر از ساکارز است و هر چقدر مقدار فروکتوز بیشتر باشد، عسل شیرین تر است.
• بافت و غلظت: ترکیب فروکتوز، گلوکز و الیگوساکاریدها باعث ایجاد بافت عسل می شود. گلوکز میل بیشتری به رس بستن دارد و میزان بالای آن در عسل باعث رس بستن می شود، فروکتوز محلول تر است و بافت نرم تری به عسل می دهد.
• ماندگاری: عسل چون آب کمی دارد و سرشار از قندهای ساده مثل فروکتوز و گلوکز است، محیط مناسبی برای رشد میکروب ها نیست از همین رو فاسد و خراب نمی شود و مدت بیشتری سالم می ماند.
• رس بستن: نسبت فروکتوز به گلوکز نشان دهنده میل عسل به رس بستن را نشان می دهد؛ اگر فروکتوز بیشتر باشد عسل دیرتر رس می بندد و اگر گلوکز بیشتر باشد عسل دیرتر رس می بندد، البته فراموش نکنید فاکتورهایی مثل دما، وجود ذرات ریز در عسل هم نقش مهمی در سرعت رس بستن دارد.

مطالعه بیشتر: آیا عسل طبیعی یخ می زند؟

چرا دو عسل طبیعی با قند یکسان طعم متفاوتی دارند؟

• پلی فنول ها و فلانوئیدها: منبع شهد گیاهی موجب طعم تلخی به عسل می دهد.
• اسیدهای آلی: اسیدهای آلی مثل گلوکونیک اسید نقش مهمی در ترشی عسل دارد.
• آنزیم ها و نوع فرآوری: فعالیت گلوکزاکسیداز، دیاستاز و اینورتاز و میزان حرارت دیدن بر طعم تاثیر دارد.
• مواد معدنی: رسانایی الکتریکی بالا نشان دهنده محتوای مواد معدنی است و می تواند بر طعم و حس دهانی عسل تاثیر بگذارد.

مطالعه بیشتر: پلی فنول های موجود در عسل

سوالات متداول درباره فروکتوز عسل

فروکتوز عسل طبیعی چند درصد است؟

فروکتوز عسل طبیعی باید 30 تا 45 درصد باشد البته این میزان بسته به منبع شهد و شرایط برداشت می تواند متفاوت باشد.

نسبت فروکتوز به گلوکز نشان دهنده چیست؟

میزان فروکتوز به گلوکز نشان دهنده تمایل عسل به رس بستن را نشان می دهد.

آیا عسل برای دیابت مناسب است؟

مصرف عسل به صورت اصولی، میزان استاندارد و تجویز پزشک منعی ندارد.

ساکارز بالای عسل نشان دهنده تقلبی بودن آن است؟

نه، برخی از عسل ها مثل عسل کنار (سدر) به صورت طبیعی ساکارز بیشتری دارند و باید بر اساس مجموعه ای از شاخص های آزمایشگاهی بررسی شود.

جرارت دادن عسل روی فروکتوز تاثیر دارد؟

گرما دادن کیفیت عسل را کاهش داده و میزان HMF را افزایش فعالیت آنزیمی را کاهش می دهد پس از گرما دادن به عسل خودداری کنید.

جمع بندی

فروکتوز یکی از قندهایی طبیعی است که باعث شیرینی و سیال بودن عسل می شود اما برای سنجش کیفیت عسل طبیعی نیاز دارید چندین فاکتور آزمایشگاهی مثل ساکارز، رطوبت، آنزیم های طبیعی و HMF را با هم بررسی کنید. برای خرید عسل طبیعی سعی کنید تا با مراجعه به فروشگاه های تخصصی مثل هاچ لند محصولی با کیفیت و همراه با برگه اصالت و آزمایشگاه تهیه کنید.

امیدواریم از مطالعه این مقاله لذت و استفاده کافی را برده باشید و لطفا نظرات و تجربیات خود در این زمینه با ما به اشتراک بگذارید.