رطوبت عسل چیست؟ – درصد استاندارد، اندازه گیری با رفراکتومتر و راه های کاهش

رطوبت عسل در واقع همان آب موجود در عسل است که بین 14 تا 20 درصد نوسان دارد و به صورت مستقیم بر بافت، غلظت، طعم، بو و احتمال تخمیر و فاسد شدن تاثیر دارد. هر چقدر رطوبت عسل کمتر باشد احتمال خراب شدن و تخمیر این ماده کمتر است. میزان استاندارد رطوبت عسل طبیعی باید بین 16 تا 18 درصد باشد.

البته این مقدار ثابت نیست و بسته اقلیم، فصل برداشت، منبع و روش نگهداری می تواند متفاوت باشد؛ به طور مثال عسل هایی که در مناطق شمالی کشور مثل عسل مرکبات تولید می شوند رطوبت بالایی دارند و رقیق تر هستند در حالی که عسل های مناطق خشک و نیمه خشک معمولا رطوبت کمتری دارد. سنجش علمی و تخصصی رطوبت با رفراکتومتر و خواندن بریکس انجام می شود و بررسی رطوبت به زنبورداران کمک می کند تا از کیفیت و استاندارد بودن محصول خود مطمئن شوند.

میزان استاندارد رطوبت عسل چقدر است؟

در بازار عسل ایرانی، رطوبت باید بین 14 تا 20 درصد باشد. طبق تجربه های آزمایشگاهی و بررسی بازار می توان متوجه شد که:

• 14 تا 16 درصد: غلظت بالا، گرانروی (میزان چسبندگی) بیشتر، احتمال پایین تخمیر و ماندگاری بالا
• 16 تا 18 درصد: تعادل خوب غلظت، طعم و ماندگاری مناسب
• 18 تا 20 درصد: احتمال تخمیر و خراب شدن بالا در دمای بالا یا نگهداری در ظرف نامناسب
• بیشتر از 20 درصد: این میزان استاندارد نیست و عسل هایی با رطوبت بیشتر از 20 درصد خیلی سریع خراب می شود.

مطالعه بیشتر: روش نگهداری عسل

رطوبت عسل به چه عواملی بستگی دارد؟

میزان رطوبت عسل علل متفاوتی دارد که در این بخش این فاکتورها را بررسی خواهیم کرد:

• اقلیم و رطوبت نسبی هوا: معمولا عسل هایی که از مناطق شمالی برداشت می شوند رطوبت کمتری داشته و رقیق تر هستند.
• شهد و فصل برداشت: در فصل های بهار مرطوب و برداشت زود هنگام عسل تولیدی رطوبت بالایی دارد، تابستان های گرم و بادخیز رطوبت عسل برداشت شده پایین تر است.
• مدت فرآوری در کندو: هر چقدر پلمب سلول ها بیشتر باشد یعنی زنبورها تبخیر رطوبت عسل را بهتر و کامل تر انجام داده اند.
• منبع گیاهی و ترکیب قندها: بعضی از گل و گیاهان شهد مرطوب تری دارند علاوه بر این نسبت فروکتوز به گلوکز بر بافت عسل تاثیرگذار است.
• شیوه برداشت و نگهداری: باز ماندن طولانی مدت درب ظرف عسل در محیط های مرطوب و گرم و حتی نگهداری در ظروف نامناسب می تواند باعث افزایش رطوبت و کاهش کیفیت شود.

عسل مرکبات و عسل های جنگلی به صورت طبیعی و ذاتی رطوبت بیشتری نسبت به سایر انواع عسل طبیعی دارند و این موضوع نشان دهنده بی کیفیت بودن این محصولات نیست، به همین دلیل فقط با بررسی رطوبت نمی توانید از کیفیت و خلوص عسل مطمئن شوید و نیاز دارید تا این شاخص را در کنار سایر فاکتورهای آزمایشگاهی مثل ساکارز، پرولین، دیاستاز و HMF بررسی کنید.

مطالعه بیشتر: دیاستاز عسل چیست؟

رطوبت عسل چگونه در کندو کاهش می یابد؟

زمانی که زنبورهای کارگر شهد گل و گیاهان را جمع آوری می کنند، درصد بسیار زیادی از این شهد حاوی آب است تقریبا 50 تا 70 درصد! اما زنبور عسل از طریق دو روش اصلی این آب اضافی را حذف می کند تا عسل اصطلاحا برسد یا رسیده شود:

1. آنزیم های موجود در دهان زنبورها بخشی از قندهای پیچیده را به فروکتوز و گلوکز تبدیل کرده و در این فرآیند رطوبت کاهش می یابد.
2. زنبورها شهد را در بین سلول های شان کندو پخش کرده و با بال زدن به صورت دسته جمعی جریان هوا می سازند تا آب اضافی تبخیر شود و دمای داخلی و تهویه مناسب کندو این روند را تقویت می کنند.

تاثیر پلمپ شان

پلمپ شدن سلول ها توسط موم یکی از علائم رسیده شدن عسل است، به این معنی که زنبورها تشخیص داده اند که میزان رطوبت به مقدار کافی رسیده است.

• زمانی که حداقل 80 درصد سلول های یک قاب پلمپ شده باشند احتمال بالا بودن رطوبت کم است.
• اگر شان ها باز یا نیمه باز باشند به این معناست که هنوز عسل رطوبت بالایی دارد.

تفاوت اقلیمی

اقلیم یا منطقه برداشت به صورت مستقیم بر سرعت تبخیر و رطوبت نهایی عسل تاثیرگذار است:

• در مناطق شمالی کشور میزان رطوبت هوا بالاست و از همین رو فرآیند تبخیر به شدت کند پیش می رود و عسل هایی مثل مرکبات و عسل جنگلی به صورت طبیعی رقیق تر هستند و رطوبت بالای 18 درصد دارند.
• دمای بالا و رطوبت پایین هوا، سرعت تبخیر را بیشتر می کند و به همین دلیل عسل های کوهستانی معمولا 14 تا 17 درصد رطوبت دارند.

تاثیر رطوبت عسل بر کیفیت، ماندگاری و شکرک زدن

رطوبت بالاتر به این معناست که آب اضافی بیشتری در عسل است و همین موضوع باعث می شود تا مخمرهای طبیعی فعال شده و شروع به تخمیر قندهای عسل می کنند که در نتیجه:

• اسیدی شدن تدریجی
• تولید گاز و حباب های ریز داخل شیشه
• کم شدن طول عمر عسل

غلظت و چسبندگی

هر چقدر میزان رطوبت عسل کمتر باشد، غلظت و گرانروی (چسبندگی) بیشتر می شود و به زبان ساده تر عسل غلیظ تر و کش دار تر می شود اما اگر عسل زود برداشت شود یا در محیط مرطوب نگهداری شود باعث افزایش رطوبت و رقیق تر شدن عسل می شود.

اما دقت کنید بافت و غلظت فقط وابسته به رطوبت نیست و به عواملی مثل نوع گیاه، نسبت فروکتوز به گلوکز و دما هم بستگی دارد. افزایش غیر اصولی دما برای تبخیر رطوبت و غلیظ کردن عسل احتمال بالا رفتن میزان HMF و کاهش کیفیت را دارد.

شکرک زدن (کریستالیزاسیون)

مهم ترین علل اصلی شکرک زدن عسل، نسبت فروکتوز به گلوکز، دما و وجود هسته های بلوری است اما رطوبت به صورت غیر مستقیم بر شکرک زدن تاثیر می گذارد. هر چقدر رطوبت عسل کمتر باشد بافت غلیظ تری دارد و در نتیجه شکرک زدن دیرتر انجام می شود. اما دما یکی از مهم ترین عوامل تاثیرگذار است، عسل معمولا در دمای 13 تا 15 درجه سریع تر شکرک می زند.

مطالعه بیشتر: شکرک زدن عسل نشانه چیست؟

اندازه گیری رطوبت عسل با رفراکتومتر

متخصصین برای تشخیص درصد رطوبت عسل از روشی دقیق و علمی به اسم رفراکتومتری استفاده می کنند. در این روش میزان رطوبت را بر اساس ضریب شکست نور در عسل اندازه گیری می کنند. زمانی که نور از یک محیط مثل هوا وارد محیط دیگری (در این مورد وارد عسل می شود) می شود مسیر آن تغییر می کند؛ هر چقدر میزان غلظت و قندهای عسل بیشتر باشد نور با سرعت کمتری از عسل عبور کرده و ضریب شکست آن بیشتر می شود.

درستگاه رفراکتومتر با اندازه گیری دقیق زاویه یا ضریب شکست نور عددی به نام بریکس نمایش می دهد که نشان دهنده درصد مواد جامد محلول (بیشتر قندها) در عسل است. به زبان ساده تر  هر چقدر عدد بریکس بیشتر باشد غلظت عسل بیشتر بوده و عسل رطوبت کمتری دارد اما اگر عدد بریکس پایین باشد بیانگر اینست که غلظت عسل کمتر و رطوبت آن بیشتر است.

نکته: در برگه های آزمایش عسل بر اساس استاندارد ملی ایران 92 و Codex Alimentarius عدد بریکس را به درصد رطوبت تبدیل کرده و نمایش می دهند.

فرآیند سنجش رطوبت با رفراکتومتر ساده است اما نیاز به دقت بالایی دارد؛ در این روش باید دمای محیط 20 درجه سانتیگراد باشد و 1 تا 2 قطره عسل بدون حباب را روی منشور رفراکتومتر قرار می دهند و سپس عدد بریکس نمایش داده می شود.

مطالعه بیشتر: تفسیر برگه آزمایش عسل

جدول تقریبی تبدیل بریکس به درصد رطوبت

بریکس (°Bx)	درصد رطوبت (%)	تفسیر کیفی عسل	وضعیت نگهداری
82.0 – 83.5	14.0 – 15.5	بسیار غلیظ، با ماندگاری بالا	مناسب برای نگهداری طولانی
80.5 – 82.0	15.5 – 17.0	استاندارد بازار، با کیفیت	شرایط خنک و خشک کافی است
79.0 – 80.5	17.0 – 18.5	رطوبت متوسط	نیاز به نگهداری خنک تر
77.0 – 79.0	18.5 – 20.0	رطوبت زیاد، احتمال تخمیر و فساد بالا	باید در یخچال یا محیط کنترل شده نگهداری شود
زیر 77.0	بیش از 20.0	نارس و غیر استاندارد	غیرقابل نگهداری، مستعد تخمیر سریع

چگونه رطوبت عسل را کم کنیم؟ (روش های خانگی و زنبورداری)

کاهش رطوبت عسل یکی از مهم ترین مراحل در حفظ کیفیت، نگهداری و ماندگاری آن است؛ عسلی که رطوبت بالایی داشته باشد علاوه بر غلظت کم احتمال تخمیر بیشتری دارد. از همین رو زنبورداران حرفه ای و خریداران باید بدانند که چگونه می توانند رطوبت را به شکل طبیعی و علمی (به شکلی که عسل کیفیت و خواص خود را از دست ندهد) کاهش دهند. در این بخش قصد داریم روش های مطمئن و ایمن کاهش رطوبت را قبل از برداشت تا نگهداری در منزل بررسی کنیم.

قبل از برداشت

زنبورداران در مناطق مرطوب مثل شهرهای شمالی کشور باید با تعویق برداشت تا زمانی که پلمپ شان به حد کافی و استاندارد برسد، رطوبت را کاهش دهند چرا که زنبورها باید با بال زدن فرآیند تبخیر را کامل کنند به زبان ساده تر هر چقدر پلمپ شان بیشتر باشد رطوبت عسل کمتر است.

زنبورداران با تجربه کندوها را به نقاطی که رطوبت کمتری دارند و مستقیم در معرض آفتاب هستند قرار می دهند تا تهویه طبیعی کندو بهتر انجام شود و اطمینان حاصل می کنند که هوا در کندو در حال گردش است.

بعد از برداشت

زنبورداران حرفه ای با استفاده از گرمخانه و ایجاد هوای گرم و خشک و جریان پیوسته هوا باعث کاهش رطوبت می شوند اما باید دقت کنند که دمای بیش از حد می تواند احتمال افزایش HMF را افزایش دهد و نکته بسیار مهم اینست که قاب ها را باید به صورت فاصله دار قرار بدهند تا جریان هوا به راحتی بتواند رطوبت را خارج کند.

مطالعه بیشتر: آیا حرارت دادن عسل ضرر دارد؟

در خانه و فروشگاه

برای اینکه رطوبت عسل افزایش نیابد بهتر است آن را در محیط خشک، خنک، دور از تابش مستقیم نور، ظروف شیشه ای، در بسته و بهداشتی نگهداری کرد؛ البته دقت کنید از باز ماندن طولانی مدت ظرف عسل خودداری کنید و عسل را در نقاظی مانند کنار اجاق گاز، ماشین ظرفشویی یا حمام نگهداری نکنید!

آیا عسل رقیق، تقلبی است؟

رقیق بودن یا رطوبت بالا همیشه به معنای تقلبی بودن عسل نیست، البته ما در مطلب تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به صورت علمی و تجربی به این موضوع پرداختیم اما اقلیم مرطوب، نوع گیاه، زمان برداشت و شرایط کندو عواملی هستند که موجب غلظت کم و رطوبت بالای عسل می شوند. به طور مثال عسل های مرکبات مثل عسل بهار نارنج و عسل های جنگلی شمال به دلیل رطوبت بالای محیط به صورت طبیعی رقیق هستند و این موضوع کاملا طبیعی است.

عسل طبیعی حتی اگر رقیق باشد و رطوبت بالایی داشته باشد باز طعم و رایحه طبیعی گل و گیاهان داشته و ته مزه شیرین ملایم و بدون سوزش گلو مصنوعی دارد و حس رایحه شهد گل ها را به شما می دهد.

اگر قصد خرید عسل طبیعی با رطوبت استاندارد و آزمایش شده دارید می توانید به فروشگاه هاچ لند مراجعه کنید. تمامی عسل های هاچ لند دارای برگه اصالت و تاییدیه آزمایشگاهی از آزمایشگاه های تخصصی و تحت نظارت سازمان غذا و دارو هستند.

سوالات متداول درباره رطوبت عسل

رطوبت عسل چقدر باید باشد؟

میزان استاندارد رطوبت عسل باید بین 16 تا 18 درصد باشد اما اگر کمتر از 16 درصد باشد عسل از کیفیت بالایی برخوردار است.

آیا رطوبت بالای عسل موجب ترش شدن آن می شود؟

بله، با افزایش رطوبت مخمرهای طبیعی فعال شده و عسل شروع به تخمیر و بوی ترش می کند.

روش اندازه گیری رطوبت عسل چیست؟

یکی از بهترین روش های سنجش رطوبت عسل استفاده از دستگاه رفراکتومتر است.

رطوبت روی شکرک زدن عسل اثر دارد؟

رطوبت به صورت غیر مستقیم روی شکرک زدن اثر دارد هر چقدر رطوبت کمتر باشد عسل غلیظ تر است و فرآیند شکرک زدن کندتر اتفاق می افتد.

جمع بندی

رطوبت عسل جزو مهم ترین فاکتورهای کیفیت، ماندگاری و کیفیت عسل طبیعی است. این ماده علاوه بر اینکه باید عطر و طعم خوبی داشته باشد باید از نظر رطوبت، آنزیم های طبیعی و ترکیبات مفید در محدوده استاندارد قرار داشته باشد. رطوبت بالا موجب تخمیر، بوی ترش ایجاد گاز و از بین رفتن ارزش غذایی می شود اما رطوبت کمتر از 18 درصد بیانگر رسیدن عسل، کیفیت و ماندگاری بالا است

برای اطمینان خاطر حتما از فروشگاه های تخصصی مثل هاچ لند که برگه آنالیز آزمایشگاهی ارائه می کنند خریداری کنید. امیدواریم از این مقاله لذت و استفاده کافی را برده باشید و لطفا نظرات و تجربیات خود در زمینه رطوبت عسل با ما به اشتراک بگذارید.