آیا عسل پروتئین دارد؟ – بررسی علمی و نقش آنزیم ها در عسل طبیعی
بله، عسل پروتئین دارد اما به مقدار خیلی کم، میانگین پروتئین عسل حدود 0.3 گرم در هر 100 گرم و تقریبا 0.1 گرم در هر قاشق غذاخوری (تقریبا 21 گرم) است. بنابراین این ماده شگفت انگیز یک منبع غنی پروتئینی نیست و اکثر پروتئین های عسل در قالب آنزیم هایی مثل دیاستاز، اینورتاز و گلوکز اکسیداز و اسید آمینه پرولین دیده می شوند که هر کدام نقش مهمی در میزان تازگی و اصالت عسل دارند.
یکی از سوالات اصلی ورزشکاران و افراد علاقه مند به این محصول شگفت انگیز زنبور عسل اینست که عسل با وجود تامین انرژی مورد نیاز برای فعالیت های روزانه، پروتئین کافی برای ترمیم و رشد عضلات را ندارد از همین رو بهترین پیشنهاد برای این افراد اینست که آن را همراه با منابع غنی پروتئین مثل ماست یونانی، شیر، دوغ، تخم مرغ، حبوبات و مغز دانه ها مصرف کنند.
فهرست مطالب
میزان پروتئین عسل دقیقا چقدر است؟
عسل طبق مطالعات علمی مقدار بسیار کمی پروتئین دارد اما به دلیل نقش حیاتی همین پروتئین های کم در فواید عسل طبیعی برای بدن باید آن را بررسی کرد. بر اساس داده های معتبر غذایی از منابعی مثل USDA، هر 100 گرم عسل طبیعی و اصل حدود 0.2 تا 0.5 گرم پروتئین دارد که به صورت میانگین 0.3 گرم در نظر گرفته می شود.
بر اساس ارزش غذایی، 0.3 گرم پروتئین در هر 100 گرم عسل وجود دارد به این معنی که اگر یک نفر در طول روز 2000 کالری مصرف کند، عسل نمی تواند سهم قابل توجهی در تامین پروتئین داشته باشد، عسل حاوی قندهای طبیعی مثل فروکتوز و گلوکز است که منبع اصلی انرژی به حساب می آید.
میزان پروتئین در یک قاشق عسل (21 گرم)
هر قاشق غذاخوری عسل طبیعی تقریبا 21 گرم وزن دارد و طبق همین، میزان پروتئین 1 قاشق غذاخوری عسل تقریبا 0.06 تا 0.1 گرم پروتئین است و همانطور که اشاره کردیم باید این محصول را همراه با منابع غنی پروتئین مثل گوشت، لبنیات، تخم مرغ و حبوبات مصرف کرد.
معرفی پروتئین های موجود در عسل
پروتئین های موجود در عسل با وجود مقدار کم جزو مهم ترین ترکیبات فعال زیستی در این ماده طبیعی هستند و نقش مهمی در تعیین کیفیت، خاصیت های درمانی و تازگی آن دارند. این پروتئین ها بیشتر شامل آنزیم ها و اسیدهای آمینه هستند که یا توسط زنبور به شهد اضافه می شوند یا از شهد و گرده گل به عسل اضافه می شوند.
آنزیم های اصلی موجود در عسل
آنزیم ها بخش مهمی از پروتئین های موجود در عسل هستند، این ترکیبات به شدت به حرارت حساس هستند و در صورت فرآوری نادرست از بین می روند، سه آنزیم مهم عسل عبارتند از:
1- دیاستاز (آمیلاز)
یکی از مهم ترین آنزیم های موجود در عسل دیاستاز است، وظیفه اصلی این آنزیم تبدیل نشاسته و ترکیبات پیچیده به قندهای ساده تر است. میزان فعالیت دیاستازی در بررسی های آزمایشگاهی با عدد DN نمایش داده می شود و طبق استانداردهای ملی و بین المللی (Codex) حداقل میزان دیاستاز عسل طبیعی باید 8 باشد. هر چقدر میزان دیاستاز کمتر باشد بیانگر حرارت دیدن و تقلبی بودن عسل است.
2- اینورتاز (ساکارز)
اینورتاز یکی از آنزیم هایی است که توسط زنبور عسل ساخته و به شهد اضافه می شود؛ وظیفه اصلی آن شکستن ساکارز (قند نیشکر) و تبدیل آن به دو قند ساده گلوکز و فروکتوز است. این فرآیند موجب شیرینی طبیعی و جذب سریع انرژی عسل می شود.
مطالعه بیشتر: ساکارز عسل چیست؟
3- گلوکز اکسیداز
گلوکز اکسیداز جزو پروتئین های مهم و حیاتی موجود در عسل که باعث ایجاد خواص ضد باکتریایی و ضد عفونی کنندگی می شود. این آنزیم در صورت تماس با اکسیژن، مقدار کمی پراکسید هیدروژن تولید کرده که از رشد باکتری ها جلوگیری کرده و باعث ماندگاری بیشتر عسل می شود.
اسیدهای آمینه موجود در عسل
عسل حاوی مجموعه ای از اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری است که در این بخش به معرفی مهم ترین آن ها خواهیم پرداخت:
- پرولین: یکی از اصلی ترین و بیشترین آمینواسیدهای عسل پرولین است و از آن به عنوان یکی از شاخص های آزمایشگاهی سنجش اصالت عسل استفاده می شود. میزان پرولین کم بیانگر رقیق شدن عسل یا افزودن شکر به آن است.
- آلانین، گلیسین، فنیل آلانین و گلوتامیک اسید: این اسیدهای آمینه نقش مهمی در ساخت پروتئین بدن، ترمیم بافت ها، بهبود عملکرد عصبی و تعادل متابولیسم دارند.
بررسی کیفیت و استانداردهای پروتئین عسل
مقادیر کمی پروتئین در عسل وجود دارد اما ارزش این پروتئین ها زمانی مشخص می شود که به شاخص های کیفیت، تازگی و اصالت عسل نگاه کنیم. در واقع، میزان آنزیم ها و ترکیبات پروتئینی یکی از مهم ترین معیارهای علمی برای تشخیص عسل طبیعی از نمونه تقلبی یا حرارت دیده است.
شاخص دیاستاز
دیاستاز در واقع همان آنزیم آمیلاز موجود در عسل خام است که به مرور زمان و حرارت دیدن باعث کاهش این آنزیم می شود و طبق استانداردهای بین المللی مقدار آن باید حداقل 8 DN باشد. اگر دیاستاز عسل کمتر از 8 باید نشان دهنده حرارت دیدن یا تصفیه شدن آن است و میزان دیاستاز عسل های خام باید معمولا بین 12 تا 20 است.
هیدروکسی متیل فورفورال HMF
عسل زمانی که برای مدت طولانی نگهداری شود یا حرارت ببیند فروکتوز آن تجزیه شده و ماده ای به نام HMF تولید می کند؛ میزان این ماده در عسل تازه برداشت شده معمولا 10 تا 15 میلی گرم در هر کیلوگرم است و اگر این مقدار بیشتر از 40 میلی گرم باشد نشان دهنده نگهداری نا مناسب، حرارت دیدن یا افزودن شربت های قندی است از همین رو کاهش دیاستاز و افزایش HMF نشان دهنده کیفیت کم عسل است.
تفاوت پروتئین عسل گل و عسلک
ترکیبات پروتئینی همه انواع عسل طبیعی طبق منشا شهد، نوع گیاه و اقلیم می تواند متفاوت باشد؛ عسل گل از شهد گل ها به دست می آید و معمولا بین 0.2 تا 0.3 گرم در هر 100 گرم پروتئین دارد که مقدار کم و ناچیزی است اما عسلک از ترشحات گیاهان و درختان تهیه شده و به دلیل ترکیبات معدنی بیشتر پروتئین بالاتری دارد.
آیا عسل منبع پروتئین است؟ برای چه کسانی مفید است؟
با وجود اینکه عسل، پروتئین کمی دارد اما از نظر ارزش غذایی جزو منابع پروتئینی به حساب نمی آید. در هر 100 گرم عسل تقریبا 0.3 گرم پروتئین وجود دارد. به زبان ساده تر اگر فردی 50 گرم عسل در طول روز مصرف کند کمتر از 0.15 گرم پروتئین دریافت می کند که بسیار ناچیز است.
اما اهمیت عسل در کیفیت ترکیبات پروتئینی و آنزیمی آن است نه مقدار آن. بررسی همین ترکیبات باعث می شوند عسل را یک ماده غذایی بیواکتیو یا زیست فعال به حساب بیاوریم.
برای ورزشکاران و افراد با فعالیت بدنی بالا
بدن ورزشکاران نیاز به انرژی و پروتئین دارد برای انجام فعالیت های بدنی و ترمیم عضلات دارد که عسل طبیعی منبع مناسبی برای تامین انرژی است اما انتخاب مناسبی برای پروتئین نیست. قندهای ساده موجود در عسل مثل گلوکز و فروکتوز به سرعت جذب شده و انرژی پایداری برای بدن تامین می کند اما به دلیل میزان کم پروتئین انتخاب درستی برای عضله سازی نیست.
بهترین روش مصرف عسل برای ورزشکاران:
- مصرف روزانه 1 قاشق عسل طبیعی و خام همراه با منابع پروتئینی مثل ماست یونانی یا شیر کم چرب پس از تمرین
- ترکیب عسل با منابع پروتئینی مثل گردو، تخم مرغ یا کره بادام زمینی
این روش مصرف هم موجب تامین انرژی شده و هم موجب ترمیم عضله ها می شود.
مطالعه بیشتر: خواص عسل برای ورزشکاران
برای تقویت عمومی بدن
پروتئین های آنزیمی موجود در عسل مثل گلوکزاکسیداز و دیاستاز باعث افزایش جذب مواد مغذی، تقویت سیستم ایمنی و بهبود سیستم گوارشی می شوند و همین ویژگی های عسل باعث شده در طب سنتی و تغذیه ورزشی به عنوان مکمل انرژی و ایمنی طبیعی شناخته شود.
نکته بسیار مهم: در برخی از موارد بسیار نادر بعضی از افراد ممکن است به پروتئین های موجود در محصولات زنبور عسل مثل MRJP-1 که معمولا در عسل و ژل رویال یافت می شود حساسیت داشته باشند و علائمی مثل خارش پوست، التهاب و واکنش های تنفسی به همراه داشته باشد. البته برای کسب اطلاعات بیشتر می توانید مقاله فواید عسل برای پوست را بخوانید.
چگونه عسل با کفیت انتخاب کنیم تا پروتئین ها و آنزیم ها حفظ شوند؟
برای اینکه از تمام خواص عسل طبیعی بهره ببرید باید محصولی انتخاب کنید که آنزیم ها و ترکیبات پروتئینی مثل دیاستاز، اینورتاز و پرولین آن حفظ شده باشد اما متاسفانه بسیاری از عسل های موجود در بازار به دلیل حرارت دیدن یا فرآوری زیاد بخش زیادی از ترکیبات مفید و ارزشمند خود را از دست می دهند. در این بخش قصد داریم روش های تشخیص عسل طبیعی از تقلبی را بررسی کنیم.
تفاوت عسل خام و فرآوری شده
- عسل خام به صورت مستقیم از کندو برداشت شده و فقط از صافی عبور داده می شود تا ذرات موم و گرده از آن جدا شوند و در این روش بیشتر آنزیم ها، اسیدهای آمینه و مواد بیواکتیو موجود در عسل حفظ می شوند.
- اما عسل فرآوری شده به دلیل حرارت دیدن ظاهر شفاف تری دارد تا از شکرک زدن جلوگیری شود اما به دلیل همین حرارت دادن بخش زیادی از آنزیم های خود را از دست داده و HMF آن نیز افزایش یافته است.
مطالعه بیشتر: پروتئین عسل خام
تاثیرات حرارت دیدن و نحوه نگهداری
در این بخش قصد داریم به بررسی تاثیر حرارت بر پروتئین های عسل و آنزیم های آن:
- دمای بالای 40 تا 50 درجه سانتیگراد موجب تخریب دیاستاز و اینورتاز می شود.
- نگهداری طولانی مدت عسل در محیط گرم یا قرار گرفتن در معرض مستقیم نور خورشید میزان HMF را افزایش می دهد.
برای حفظ کیفیت عسل:
- عسل را در ظروف شیشه ای و در محیط خنک، خشک و دور از معرض تابش مستقیم نور خورشید قرار دهید.
- از اضافه کردن عسل به نوشیدنی های داغ (بالاتر از 40 درجه سانتیگراد) خودداری کنید.
- عسل را همراه با برگه اصالت و تاییدیه آزمایشگاه خریداری کنید.
جدول مقایسه پروتئین عسل با سایر منابع پروتئینی
برای درک بهتر میزان پروتئین عسل در این بخش قصد داریم به صورت علمی و ساده به بررسی مقایسه پروتئین عسل با سایر منابع پروتئینی بپردازیم تا شما بتوانید انتخاب مناسب تری داشته باشید.
ارزش غذایی عسل بر اساس Codex و USDA
| ترکیب | مقدار در هر ۱۰۰ گرم | مقدار در هر قاشق (۲۱ گرم) | توضیح |
|---|---|---|---|
| انرژی (کالری) | 304 kcal | 64 kcal | منبع انرژی سریع الجذب |
| قندها (گلوکز + فروکتوز) | 80 گرم | 16.8 گرم | قندهای طبیعی با جذب بالا |
| پروتئین | 0.3 گرم | 0.06 تا 0.1 گرم | از نوع آنزیمی و آمینواسیدی |
| چربی | 0 گرم | 0 گرم | فاقد چربی |
| رطوبت | 17٪ | — | در عسل خام کمتر از 20٪ استاندارد است |
| مواد معدنی (کلسیم، پتاسیم و…) | 0.2 گرم | 0.04 گرم | دارای نقش مهم در سلامت استخوان و قلب |
| ویتامین ها (B1, B2, C) | مقادیر کم | مقادیر کم | کمک به تقویت متابولیسم و سیستم ایمنی |
مقایسه عسل با منابع اصلی پروتئین
| خوراکی | مقدار مصرف | میزان پروتئین | ویژگی تغذیه ای |
|---|---|---|---|
| عسل طبیعی | 1 قاشق (21 گرم) | 0.1 گرم | پروتئین ناچیز و منبع انرژی سریع |
| تخم مرغ | 1 عدد (50 گرم) | 6.5 گرم | منبع کامل آمینواسیدهای ضروری |
| شیر کم چرب | 1 لیوان (250 میلی لیتر) | 8 گرم | جذب سریع و سبک برای بدن |
| عدس پخته | 1 پیمانه (200 گرم) | 18 گرم | پروتئین گیاهی با فیبر بالا |
| مرغ پخته | 100 گرم | 27 گرم | پروتئین حیوانی کامل و قابل جذب بالا |
سوالات متداول درباره پروتئین عسل
1- آیا عسل پروتئین دارد؟
بله، عسل مقدار بسیار کمی پروتئین دارد (تقریبا 0.2 تا 0.5 گرم در هر 100 گرم) که بخش زیادی از این پروتئین موجود در عسل از نوع آنزیمی و آمینواسیدی است که نقش مهمی در کیفیت، تازگی و خواص درمانی عسل طبیعی دارند.
2- هر قاشق عسل چقدر پروتئین دارد؟
هر قاشق غذاخوری عسل طبیعی (تقریبا 21 گرم) بین 0.06 تا 0.1 گرم پروتئین وجود دارد که در مقایسه با سایر منابغ غذایی پروتئینی بسیار کم و ناچیز است.
3- آیا عسل می تواند جایگزین پروتئین حیوانی شود؟
خیر، عسل صرفا می تواند منبع انرژی باشد چرا که میزان پروتئین های موجود در عسل بسیار ناچیز است.
4- آیا پروتئین های عسل برای ورزشکاران مفید است؟
پروتئین های موجود در عسل بسیار ناچیز هستند و از همین رو برای عضله سازی کافی نیست؛ قندهای طبیعی عسل باعث افزایش انرژی، تسریع ریکاری و بهبود عملکرد ورزشی می شود.
5- آیا نوع عسل بر میزان پروتئین تاثیر دارد؟
بله، نوع گل و منطقه تولید تاثیر بر میزان پروتئین عسل دارد چرا که عسل های گل دار و طبیعی پروتئین و آنزیم بیشتری دارند.
6- آیا حرارت دادن باعث از بین رفتن پروتئین عسل می شود؟
بله، حرارت دادن زیاد (دمای بیشتر از 40 درجه سانتیگراد) باعث تخریب آنزیم ها و پروتئین های موجود در عسل می شود و خواص این ماده شگفت انگیز را کاهش می دهد.
جمع بندی
عسل طبیعی و خام یکی از شگفت انگیزترین مواد غذایی در دنیا است که به دلیل مقادیر کم پروتئین انتخاب مناسبی به عنوان یک منبع پروتئین نیست و نمی تواند جایگزین منابع پروتئینی مثل گوشت، تخم مرغ یا حبوبات شود اما کیفیت ترکیبات آنزیمی و آمینواسیدی بالایی دارد که در این مقاله سعی کردیم که به صورت علمی و تخصصی به بررسی این موضوع بپردازیم تا با خرید عسل طبیعی و خام بتوانید از تمام فواید آن بهره ببرید. امیدواریم از مطالعه این مطلب لذت و استفاده کافی برده باشید و لطفا نظرات و تجربیات خود در این زمینه به اشتراک بگذارید.
