HMF یا هیدروکسی متیل فورفورال عسل چیست؟
HMF یا هیدروکسی متیل فورفورال ماده ای است که زمانی که فروکتوز در شرایط اسیدی و گرما قهوه ای می شود (میلارد) به وجود می آید. وجود این ماده شاخصی است برای سنجش تازگی یا حرارت دیدن عسل است. هر چقدر میزان HMF بیشتر باشد احتمال حرارت دیدن یا کهنگی عسل بیشتر است. طبق استانداردهای بین مللی و ملی میزان مجاز HMF برای عسل طبیعی 40 میلی گرم بر کیلوگرم است. البته میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل های تولید شده در مناطق گرمسیری تا 80 هم مجاز است. در این مطلب قصد داریم به بررسی این شاخص بپردازیم.
فهرست مطالب
HMF چیست و چگونه در عسل تولید می شود؟
HMF یا هیدروکسی متیل فورفورال یک ترکیب آلی حلقوی است که در واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی قندهای ساده به خصوص فروکتوز و تا مقداری گلوکز بر اثر گرما و محیط های اسیدی تولید می شود. البته در برخی از موارد این فرآیند بر اساس گذر زمان هم اتفاق می افتد و بررسی HMF در برگه آزمایش عسل می تواند اطلاعات مفیدی در زمینه تازگی، نگهداری و میزان حرارت دادن عسل بدهد.
تعریف علمی HMF و واکنش میلارد
از نگاه شیمی آلی، HMF ترکیبی با فرمول C₆H₆O₃ و ساختاری حلقوی دارد. این ترکیب از واکنش میلارد یا تخریب قندها در محیط های اسیدی تولید می شود. در طول این فرآیند قند فروکتوز موجود در عسل، آب از دست می دهد و در نتیجه ترکیبی به نام HMF به وجود می آید.
در حوزه صنایع غذایی، HMF فقط به عسل مربوط نیست و در مواد غذایی دیگری مثل قهوه، مربا، بیسکوییت، شیر و شربت ذرت با فروکتوز بالا هم یافت می شود اما میزان این ترکیب در عسل طبیعی بسیار کم است (کمتر از 10 میلی گرم در کیلوگرم)، اما این میزان با گرما و زمان افزایش پیدا می کند.
مطالعه بیشتر: ترکیب عسل با قهوه مفید است یا مضر
نقش فروکتوز و pH
ترکیب قندی عسل نقش مهمی در میزان تشکیل HMF دارد:
- فروکتوز تقریبا 4 تا 5 برابر بیشتر از گلوکز میل به تولید HMF دارد، پس عسل هایی مثل عسل کنار طبیعی یا عسل مرکبات که نسبت فروکتوز بیشتری دارند سریع تر HMF تولید می کنند.
- pH پایین در عسل موجب سریع تر شدن تخریب فروکتوز و افزایش تولید HMF می شود.
- فعالیت آبی و رطوبت هم جزو موارد تاثیرگذار هستند، هر چقدر میزان رطوبت بیشتر باشد سرعت تولید ترکیب HMF هم افزایش می یابد به همین دلیل نگهداری عسل در محیط های خشکف خنک و تاریک از افزایش HMF جلوگیری می کند.
مطالعه بیشتر: همه چیز درباره شاخص گلیسمی عسل
نقش گرما و زمان در افزایش HMF
تولید و افزایش HMF به زمان و گرما (دما) بستگی دارد و طبق قانون آرنیوس با افزایش هر 10 درجه سانتیگراد واکنش افزایش HMF را دو برابر می کند به زبان ساده تر نگهداری عسل طبیعی در دمای محیط تقریبا 20 تا 25 درجه سانتیگراد موجب افزایش تدریجی HMF در طول چندین ماه می شود. اما حرارت دادن عسل بین 40 تا 60 درجه سانتیگراد می تواند در چند ساعت میزان HMF را افزایش دهد.
پس دقت داشته باشید هر چقدر دما، مدت زمان نگهداری و حرارت دهی به عسل بیشتر باشد میزان HMF تولیدی هم بیشتر می شود از همین رو ما در هاچ لند پیشنهاد می کنیم تا عسل را به هیچ وجه حرارت ندهید و در محیط تاریک و خنک نگهداری کنید، البته ما در مقاله روش نگهداری عسل به صورت مفصل به توضیح این موضوع پرداختیم که در صورت علاقه می توانید این مطلب را مطالعه کنید.
میزان استاندارد HMF عسل
یکی از اصلی ترین شاخص های استاندارد برای تشخیص کیفیت و تازگی عسل، HMF است. میزان بالای این ترکیب نشان دهنده حرارت دیدن و مدت زمان طولانی نگهداری عسل طبیعی است. طبق استاندارد ملی ایران، اروپا و جهانی میزان HMF استاندارد در عسل طبیعی 40 میلی گرم در کیلوگرم و حداکثر این میزان 92 میلی گرم در کیلوگرم است و یکی از شاخص های مهم در تشخیص طبیعی بودن عسل است.
بررسی HMF عسل های گرمسیری
عسل های طبیعی که در مناطق گرمسیری که با محیط های با دما و رطوبت زیاد تولید می شوند به صورت طبیعی و بدون حرارت دیدن HMF بالایی دارند. میزان استاندارد این شاخص برای این نوع عسل ها تا 80 میلی گرم در کیلوگرم است.
میزان HMF عسل کنار طبیعی، عسل خرما و عسل مرکبات که در مناطق جنوبی و گرمسیری ایران تولید می شوند فروکتوز بالایی داشته و در دمای 30 تا 40 درجه سانتیگراد تولید می شوند از همین رو میزان استاندارد HMF این عسل ها بین 40 تا 80 است.
بررسی حد مجاز HMF در استانداردهای ملی و بین المللی
| استانداردهای ملی و بین المللی | حداکثر مجاز HMF (mg/kg) | توضیح / استثناء |
|---|---|---|
| Codex Alimentarius | 40 | برای تمامی عسل های طبیعی غیرگرمسیری |
| European Union (EU Directive 2001/110/EC) | 40 | شاخص تازگی و گرماندیدگی عسل |
| OIML (سازمان بین المللی اندازه گیری قانونی) | 40 | توصیه عمومی برای کنترل کیفیت صادرات |
| استاندارد ملی ایران (ISIRI 92) | 40 | مطابق با کدکس و اتحادیه اروپا |
| مناطق گرمسیری (Tropical Honey) | 80 | استثناء برای عسل های مناطق گرم با فروکتوز بالا مانند کنار، مرکبات و اقلیم جنوب ایران |
| عسل های صنعتی حرارت دیده | بیش از 100 (غیرمجاز) | نشانه فرآوری یا تیمار حرارتی بیش از حد و افت کیفیت شدید |
نکته بسیار مهم: عسل هایی که میزان HMF آن ها کمتر از 15 میلی گرم بر کیلوگرم است حرارت ندیده اند اما برای عسل های که در مناطق گرمسیری تولید شده اند و میزان HMF آن ها بیش از 40 هستند باید برای اطمینان از اصالت و کیفیت میزان آنزیم دیاستاز را هم مورد بررسی قرار داد.
نقش HMF در تازگی و کیفیت عسل
با وجود اینکه شاید حتی طرفداران پر و پا قرص عسل هم شاید با این فاکتور آشنا نباشند اما این شاخص یکی از مهم ترین پارامترهای سنجش کیفیت و میزان حرارت دیدگی عسل در تحلیل های آزمایشگاهی است. البته برای اطمینان از اصالت محصول نیاز دارید HMF را همراه با شاخص هایی مثل میزان دیاستاز، ساکارز، پرولین و رطوبت بررسی کنید.
میزان بالای HMF صرفا به معنای تقلبی بودن عسل نیست و بیانگر حرارت دیدن و نگهداری برای مدت طولانی است. نگهداری طولانی مدت هم موجب افزایش HMF می شود پس بهتر است عسلی تهیه کنید که برداشت همان سال باشد.
تحلیل و بررسی شاخص دیاستاز و HMF
برای تشخیص کیفیت و خلوص عسل بررسی HMF به تنهایی کافی نیست و بهتر است همراه با فعالیت دیاستازی مورد بررسی قرار گیرد و در این شرایط با اطمینان خاطر بیشتری نسبت به اصل بودن عسل مطمئن می شویم.
دیاستاز آنزیمی است که در اثر حرارت دیدن و نگهداری طولانی مدت تجزیه می شود و هر چقدر میزان آن کم باشد بیانگر حرارت دیدن و کهنگی عسل است. از سوی دیگر میزان HMF با حرارت دیدن افزایش می یابد.
| میزان HMF (mg/kg) | عدد دیستاز (DN) | تفسیر کیفیت |
|---|---|---|
| زیر 15 | بالاتر از 8 تا 10 | عسل تازه، طبیعی و کم حرارت |
| 15 تا 40 | 5 تا 8 | عسل قابل قبول، کمی گرم شده یا مدتی انبار شده |
| 40 تا 80 | زیر 5 | احتمال حرارت دهی زیاد یا نگهداری طولانی |
| بیش از 80 | کمتر از 3 یا صفر | عسل کهنه، صنعتی یا حرارت دیده شدید |
آیا مصرف عسل همراه با چای داغ خطرناک است؟
یکی از اشتباهات رایج بین مردم اینست که عسل را به چای یا شیر داغ یا جوشیده اضافه می کنند، زمانی که دمای عسل به بالای 60 درجه سانتیگراد می رسد میزان HMF آن نیز افزایش پیدا می کند با وجود اینکه این افزایش دما در لحظه خطرناک نیست اما می تواند تمام ارزش غذایی و آنزیم های عسل را به شدت کاهش داده یا از بین ببرد. پس سعی کنید دمای نوشیدنی را تا 40 تا 50 درجه سانتیگراد کاهش دهید و سپس عسل را به آن اضافه کنید.
برای کسب اطلاعات بیشتر می توانید مطالب خواص چای و عسل و فواید شیر و عسل را مطالعه کنید.
چه اقداماتی برای جلوگیری از افزایش HMF باید انجام دهیم؟
برای حفظ تازگی، کیفیت و جلوگیری از افزایش HMF کارهای زیر را انجام ندهید:
- گرم کردن عسل به صورت مستقیم یا با ماکروویو
- حرارت دادن بیش از 50 درجه سانتیگراد
- نگهداری در معرض تابش مستقیم آفتاب
- نگهداری در ظروف فلزی، پلاستیکی نازک
HMF یک شاخص آزمایشگاهی کنترل کیفیت و تازگی عسل است نه یک ماده سمی خطرناک و طبق مطالعاتی که در منابع علمی معتبر مثل FDA منتشر شده نشان می دهد میزان HMF دریافتی روزانه از مواد غذایی مختلف مثل قهوه، مربا و شیر بسیار بیشتر از عسل است و در اندازه طبیعی خطری برای سلامتی ندارد.
سوالات متداول درباره HMF عسل
آیا HMF عسل صفر می شود؟
خیر، حتی HMF تازه ترین و طبیعی ترین عسل ها هم صفر نیست و این شاخص برای بهترین و مرغوب ترین عسل ها 5 میلی گرم بر کیلوگرم است پس هر چقدر میزان این فاکتور کم باشد نشانگر تازگی و حرارت ندیدن عسل است.
HMF بالا نشان دهنده تقلبی بودن عسل است؟
خیر، HMF بالا به صورت قطعی نشان دهنده تقلبی بودن عسل نیست و فقط بیانگر حرارت دیدن یا نگهداری طولانی مدت است. اما برای اطمینان بیشتر بهتر است تا میزان هیدروکسی متیل فورفورال را همراه با فعالیت دیاستازی بررسی کنید.
آیا عسل شکرک زده، HMF بالاتری دارد؟
خیر، شکرک زدن عسل ارتباطی با افزایش میزان HMF ندارد چرا که کریستالیزه شدن فرآیندی است که در اثر نسبت فروکتوز به گلوکز و در دمای پایین (زیر 15 درجه سانتیگراد) اتفاق می افتد و بیانگر طبیعی بودن و حرارت ندیدن عسل است.
مطالعه بیشتر: شکرک زدن عسل نشانه چیست؟
بهترین دمای نگهداری عسل چقدر است؟
بهترین دما برای نگهداری عسل طبیعی دمای محیط (20 تا 25 درجه سانتیگراد) است.
آیا HMF بالا باعث سرطان می شود؟
تحقیقات علمی معتبر بر روی حیوانات نشان داده که مصرف مقادیر بسیار زیاد HMF می تواند موجب ایجاد تومور شود اما این مقدار هزاران برابر بیشتر از مصرف معمول این ماده به صورت روزمره است و طبق مطالعات علمی FDA میزان HMF موجود در رژیم های غذایی برای انسان بی خطر است.
جمع بندی
HMF یک شاخص آزمایشگاهی برای تشخیص اصالت، حرارت ندیدن و شرایط نگهداری عسل است و میزان پایین آن نشان دهنده تازگی عسل است. برای خرید عسل طبیعی با HMF پایین به بخش فروشگاه هاچ لند مراجعه کنید. امیدوارم از مطالعه این مقاله لذت و استفاده کافی برده باشید و لطفا نظرات و تجربیات خود را با ما در بخش نظرات به اشتراک بگذارید.
