دیاستاز عسل چیست؟ – میزان استاندارد DN و تشخیص عسل طبیعی
دیاستاز یا آلفا آمیلاز یکی از مهم ترین آنزیم های موجود در عسل است که توسط غدد هیپوفارنژیال تولید شده و به عسل اضافه می شود. میزان دیاستاز که در برگه آزمایش با DN نمایش داده می شود نشان دهنده کیفیت و تازگی عسل است و باید مقدار آن باید 8 یا بیشتر از آن باشد که در مطلب تفسیر برگه آزمایش عسل توضیح دادیم، البته میزان دیاستاز بعضی از عسل هایی با رنگ روشن می تواند متفاوت باشد. شما برای تشخیص اصالت و کیفیت باید همه شاخص ها مثل ساکارز و HMF را هم بررسی کنید. در این مقاله قصد داریم تا به بررسی این آنزیم حیاتی عسل طبیعی و خام بپردازیم.
برای کسب اطلاعات بیشتر می توانید مطلب نقش ساکارز در برگه آزمایش عسل را هم مطالعه کنید تا دید بهتری نسبت به این فاکتورهای آزمایشگاهی داشته باشید.
فهرست مطالب
دیاستاز عسل چیست؟
دیاستاز همان آنزیم پروتئینی آلفا امیلاز است که وظیفه اصلی آن تجزیه نشاسته و کربوهیدرات های پیچیده و تبدیل آن به قندهای ساده تر مثل مالتوز و گلوکز است. اما سوال اصلی اینست که منشا اصلی دیاستاز کجاست؟
آنزیم دیاستاز از دو طریق به عسل اضافه می شود:
- شهد و گرده گل و گیاهان به صورت طبیعی حاوی مقداری دیاستاز است.
- زنبورها توسط غدد هیپوفارنژیال آنزیم دیاستاز را به شهد اضافه می کنند.
در تفسیر برگه آزمایش عسل، نقش دیاستاز در تعیین کیفیت عسل بسیار مهم و کلیدی است چرا که این شاخص به صورت مستقیم با تازگی و خام بودن عسل در ارتباط است.
چرا دیاستاز برای سنجش کیفیت عسل مهم است؟
میزان دیاستاز که در تفسیر برگه آزمایشگاه عسل با نماد DN نشان داده می شود یکی از مهم ترین فاکتورها برای تشخیص تازگی، خام بودن و میزان فرآوری عسل است. هر چقدر میزان این آنزیم بیشتر باشد نشان دهنده تازگی این محصول است. اگر عسل حرارت دیده باشد دیاستاز آن از بین رفته یا مقدار آن بسیار کاهش می یابد و نمی توان به آن عسل خام گفت.
دقت کنید که عسل های تقلبی یا صنعتی دیاستاز پایینی دارند چرا که از شربت قند تولید شده اند، از همین رو بررسی مقدار دیاستاز در عسل طبیعی یکی از سنجه های بین المللی برای تعیین کیفیت و خلوص است که در کنار شاخص های دیگر مثل ساکارز و میزان HMF می توانند کیفیت عسل را نشان دهند. دیاستاز یکی از شاخص های اصلی تشخیص عسل طبیعی است.
عدد دیاستاز چیست؟
همانطور که اشاره کردیم عدد دیاستاز فاکتوری برای بررسی میزان فعالیت آنزیم دیاستاز در عسل را نشان می دهد که این عدد هنگام تحلیل و بررسی این محصول در آزمایشگاه به دست می آید و معمولا در برگه آزمایشگاه با نماد DN نمایش داده می شود. در واقع این عدد نشان دهنده اینست که چه میزان نشاسته در یک بازه زمانی مشخص توسط این آنزیم عسل تجزیه می شود. مقدار دیاستاز در آزمایشگاه توسط تست شاده (Schade test) یا اسپکتروفتومتری در طول موج 660 نانومتر بدست می آید و از آن به عنوان یک فاکتور بسیار مهم و مورد استفاده در استانداردهای بین المللی یاد می شود.
میزان استاندارد دیاستاز DN
طبق استاندارد ملی ایران (ISIRI) و Codex Alimentarius حداقل میزان دیاستاز برای انواع عسل طبیعی، 8 است اما در عسل هایی با رنگ روشن مثل عسل مرکبات و اقاقیا که به صورت طبیعی فعالیت دیاستازی کنتری دارند این عدد می تواند زیر 8 باشد.
تفسیر میزان دیاستاز در برگه آزمایشگاه
| وضعیت آزمایش | تفسیر نتیجه | توضیح علمی |
|---|---|---|
| DN بالا + HMF پایین + ساکارز نرمال | عسل خام، تازه، کم فرآوری شده | آنزیم فعال، حرارت ندیده، طبیعی |
| DN پایین + HMF بالا | عسل گرما دیده یا کهنه | فعالیت آنزیمی افت کرده، حرارت دیده یا کهنه است |
| DN خیلی پایین + ساکارز بالا | عسل تقلبی یا تغذیه ای | زنبور به جای شهد از شربت تغذیه شده یا عسل صنعتی است. |
| DN پایین در عسل روشن + HMF پایین | می تواند طبیعی باشد | استثنای عسل های روشن (مرکبات، اقاقیا) – نیاز به ارزیابی ترکیبی |
با بررسی جدول بالا می توانید تا حد زیادی از کیفیت و خلوص عسل اطمینان حاصل پیدا کنید و درگ بهتری نسبت به آنزیم دیاستاز داشته باشید.
عوامل موثر با افزایش یا کاهش دیاستاز
همانطور که اشاره کردیم که میزان دیاستاز می تواند یکی از پارامترهای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی است اما عوامل مختلفی می تواند موجب افزایش یا کاهش این آنزیم در عسل خام و طبیعی شود که در این بخش قصد داریم به بررسی این عوامل بپردازیم:
حرارت و دما
دیاستاز یک آنزیم پروتئینی است که به شدت به دما حساس است، اگر برای جلوگیری از شکرک زدن عسل به آن گرما داده شده و دمای آن به بیش از 40 درجه سانتیگراد برسد، فعالیت آنزیم های آن کاهش پیدا می کند و در دمای بالای 70 درجه سانتیگراد همه این آنزیم ها از بین می روند از همین میزان دیاستاز در عسل هایی که حرارت دیده اند کمتر از 8 است.
همانطور که در مطلب تاثیر حرارت بر میزان دیاستاز و رطوبت عسل اشاره کردیم، افزایش دما یا حرارت موجب کاهش فعالیت آنزیمی می شود بلکه رطوبت و کیفیت عسل را هم تحت تاثیر قرار می دهد.
زمان و شرایط نگهداری
نگهداری طولانی مدت عسل موجب افت فعالیت دیاستازی آن می شود، همچنین قرار گرفتن در معرض نور مستقیم خورشید و تماس مستقیم با اکسیژن برای طولانی مدت باعث کاهش DN می شود. پس بهتر است عسل را در ظروف بهداشتی در بسته، تیره رنگ و در مکانی خنک نگهداری کنید تا فعالیت آنزیم های آن کاهش نیابد التبه در مقاله بهترین روش نگهداری عسل به صورت مفصل به بررسی این موضوع پرداختیم.
منشا گیاهی و رنگ عسل
یکی از نکات مهم این است که عدد دیاستاز تنها به حرارت یا زمان وابسته نیست. نوع گیاه و رنگ عسل هم نقش زیادی دارد:
-
عسل های تیره رنگ مثل عسل آویشن یا گشنیز معمولاً DN بالاتری دارند.
-
عسل های روشن رنگ مثل مرکبات و اقاقیا به طور طبیعی DN پایین تری دارند و حتی ممکن است کمتر از 8 باشند، در حالی که همچنان طبیعی و سالم هستند.
مطالعه بیشتر: جدول رنگ انواع عسل های ایرانی
تفاوت آنزیم دیاستاز عسل خام و پاستوریزه
میزان آنزیم های عسل خام مثل دیاستاز، اینورتاز و گلوکز اکسیداز به دلیل حرارت ندیدن بالا است و نشان دهنده کیفیت بالای این نوع عسل است. اما در روند تولید عسل های پاستوریزه برای جلوگیری از شکرک زدن به آن ها حرارت می دهند که این فرآیند باعث کاهش شدید یا نابودی کامل فعالیت دیاستازی می شود در نتیجه کیفیت کمی دارند.
باورهای غلط درباره دیاستاز
خیلی از مردم بر این باورند خواص درمانی خاصی برای سلامتی ندارد اما این آنزیم پروتئینی در واقع یک کاتالیزور طبیعی است که با تجزیه نشاسته و تبدیل آن به قندهای ساده تر نقش مهمی در فرآیند تولید عسل دارد و یکی از مهم ترین شاخص های آزمایشگاهی برای سنجش تازگی و کیفیت عسل است.
یکی دیگر از باورهای غلط درباره دیاستاز اینست که این آنزیم از شکرک زدن عسل جلوگیری کند، اما این باور غلط است و عواملی مثل نسبت گلوکز به فروکتوز، رطوبت و دما در این فرآیند موثر است و عسلی با دیاستاز بالا هم ممکن است شکرک بزنند و نشانه تقلبی بودن آن نیست.
پس دیاستاز یک معیار سنجش برای تشخیص اصالت است اما باید با سایر فاکتورهای آزمایشگاهی بررسی شود.
روش های اندازه گیری دیاستاز
روش های متفاوتی برای سنجش دیاستاز وجود دارد که در این بخش قصد داریم به بررسی روش های تست دیاستاز بپردازیم:
تست شاده (Schade test)
یکی از رایج ترین روش های سنجش فعالیت دیاستاز، تست شاده است، در این روش میزان مشخصی عسل طبیعی همراه با محلول نشاسته ترکیب می شود و این واکنش بررسی می شود، هر چقدر میزان این آنزیم عسل فعال تر باشد نشاسته سریع تر تجزیه شده و رنگ آبی نشاسته توسط ید سریع تر محو می شود و در نتیجه میزان دیاستاز به دست می آید. تست شاده یکی از استانداردترین روش ها برای سنجش میزان دیاستاز است.
اسپکتروفتومتری
برای آزمایش های دقیق تر میزان دیاستاز عسل معمولا از روش اسپکتروفتومتری 660 نانومتری استفاده می شود که در این روش میزان جذب نور محلول در بازه زمانی مشخصی اندازه گیری می شود و طبق این روش DN محاسبه می شود. این روش دقت بسیار بالایی دارد و امکان مقایسه بین نمونه های مختلف عسل را ممکن می کند.
چرا باید آزمایش در مراکز تخصصی انجام شود؟
همانطور که اشاره کردیم میزان دیاستاز یکی از اصلی ترین روش های تشخیص عسل طبیعی است و اندازه گیری آن نیاز به تجهیزات تخصصی و حرفه ای دارد تا نتیجه درست و قابل استناد باشد از همین رو باید این آزمایش در آزمایشگاه های معتبر و تخصصی بر طبق استاندارهای ملی (روش 92) و یا استانداردهای بین المللی مثل Codex Alimentarius انجام شود. تمام محصولات هاچ لند در آزمایشگاه های معتبر و همکار با سازمان غذا و دارو مورد بررسی قرار گرفته اند. برای خرید عسل طبیعی همراه با تاییدیه آزمایشگاه می توانید به فروشگاه مراجعه کنید.
چرا باید آزمایش در مراکز تخصصی انجام شود؟
اندازهگیری دیاستاز یک آزمایش حساس است و به تجهیزات دقیق و شرایط کنترلشده نیاز دارد. عواملی مانند کالیبراسیون دستگاه، کیفیت معرفها و دمای پایدار میتوانند روی نتیجه اثر بگذارند. به همین دلیل توصیه میشود این آزمایش تنها در آزمایشگاههای معتبر و بر اساس استاندارد ملی ایران (روش شماره 92) یا دستورالعملهای بینالمللی مانند Codex Alimentarius انجام شود.
سوالات متداول درباره دیاستاز عسل
دیاستاز عسل طبیعی چقدر است؟
میزان استاندارد دیاستاز عسل طبیعی باید 8 و بیشتر از آن باشد. با این وجود دیاستاز بعضی از عسل های روشن مثل اقاقیا و مرکبات به شکل طبیعی پایین تر از 8 است و این نشان دهنده تقلبی بودن این عسل ها نیست.
عسلی با دیاستاز صفر تقلبی است؟
خیر، همیشه صفر بودن دیاستاز به معنای تقلبی بودن عسل نیست، عواملی مثل حرارت دادن و نگهداری برای طولانی مدت موجب کاهش فعالیت آنزیم دیاستاز در عسل شده و صرفا خواص آن کمتر می شود و نشانه تقلبی بودن محصول نیست.
دیاستاز بالا، نشان دهنده کیفیت زیاد است؟
خیر، هر چقدر میزان DN زیاد باشد، نشانه تازه و حرارت ندیدن عسل است اما فقط به این شاخص نمیتوان تکیه کرد و برای اطمینان از خلوص و کیفیت باید همراه با DN، پارامترهای دیگری مثل ساکارز، پرولین و HMF را هم بررسی کنید.
چگونه میزان دیاستاز عسل را حفظ کنیم؟
برای حفظ فعالیت دیاستازی عسل بهتر است آن را در محیط خنک و تاریک نگهداری کنید و در معرض مستقیم نور خورشید قرار ندهید، همچنین حرارت ندیدن این ماده از افت فعالیت های دیاستازی آن جلوگیری می کند.
ارتباط دیاستاز و HMF؟
DN و HMF رابطه معکوس دارند هر چقدر میزان HMF افزایش یابد، میزان دیاستاز کاهش پیدا می کند و بر عکس، بنابراین بررسی این دو شاخص دید مناسبی نسبت به اصالت و کیفیت عسل به شما می دهد.
جمع بندی
دیاستاز یا آلفاامیلاز یکی از آنزیم های پروتئینی عسل است که توسط شهد گل و گیاهان و غدد دهانی زنبور به این محصول اضافه می شود و از آن به عنوان یکی از مهم ترین شاخص های آزمایشگاهی برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی استفاده می کنند. این آنزیم نقشی در درمان مستقیم بیماری ها ندارد و صرفا یک فاکتور علمی و قابل اندازه گیری برای ارزیابی اصالت و کیفیت عسل است.
اما در نظر داشته باشید صرفا با بررسی این شاخص نمی توان از اصل بودن عسل اطمینان حاصل کرد از همین رو بهتر است این پارامتر را در کنار سایر فاکتورها مثل ساکارز، رطوبت، هدایت الکتریکی، پرولین و HMF بررسی کنید تا دید درست تری نسبت به اصل بودن عسل داشته باشید.
اگر قصد خرید عسل خام و طبیعی دارید حتما از فروشندگانی که برگه معتبر اصالت آزمایشگاهی گه شامل میزان ساکارز، دیاستاز و HMF ارائه می کنند خریداری کنید. امیدواریم از مطالعه این مقاله لذت و استفاده کافی را برده باشید و لطفا نظرات و تجربیات خود را با ما در بخش نظرات به اشتراگ بگذارید.
منابع معتبر علمی:
