عسل و گوشت چه ارتباطی دارند؟ راهنمای علمی، تجربه آشپزی و طب سنتی

مصرف عسل و گوشت از دید علم هیچ ممنوعیتی ندارد، اما نحوه مصرف، نوع گوشت و شرایط عمومی بدن می تواند تاثیرات متفاوتی بر هضم و سلامت بدن داشته باشد. از منظر علم، ترکیب گوشت و عسل بستگی به زمان مصرف، میزان عسل در سس یا مارینیت و نوع گوشت (قرمز، مرغ یا ماهی) دارد. در حالی که در طب سنتی اشاره شده که طبع گرم عسل در کنار طبع سرد برخی از گوشت ها می تواند مضر باشد و بهتر است با رعایت فاصله زمانی مصرف شود.

در این مطلب قصد داریم به صورت علمی و تغذیه ای ارتباط عسل و گوشت را بررسی کنیم تا بدانید چه زمانی، چه گوشتی را به چه روشی این ترکیب را مصرف کنیم تا عوارضی نداشته باشد.

نوع گوشت	ترکیب با عسل	نحوه مصرف	حداکثر درصد عسل در سس	نحوه پخت
گوشت گوساله	با احتیاط	استفاده در سس رقیق همراه ادویه گرم مثل زنجبیل و فلفل	5%	گوشت باید کاملا پخته شود. عسل را در مراحل پایانی اضافه کنید.
گوشت گوسفند	مجاز	مارینیت (مزه دار کردن) با عسل طبیعی گون یا کنار	8%	از حرارت غیر مستقیم استفاده شود. اضافه کردن لعاب عسل در 5 دقیقه پایانی پخت انجام شود.
گوشت مرغ	مجاز	ترکیب عسل آویشن با لیمو و سس خردل	10%	برای جلوگیری از سوختن، لعاب دادن با عسل بعد از نیم پز شدن انجام شود.
گوشت بوقلمون	مجاز	مزه دارد کردن با عسل زرشک یا سفید	10%	پخت آرام و حرارت ملایم انجام شود. عسل را زیاد حرارت ندهید.
ماهی های کم چرب (قزل آلا، هامور)	مجاز	سس عسل و لیمو همراه ادویه ضد بو	6%	فقط در ۵ دقیقه آخر پخت لعاب عسل اضافه شود.
ماهی های چرب (کپور، سالمون)	با احتیاط	استفاده از درصد کم عسل همراه آبلیمو یا سرکه	4%	از ترکیب مستقیم و زیاد خودداری شود.
گوشت کبک یا بلدرچین	مجاز	لعاب عسلی سبک در پایان پخت	7%	از حرارت متوسط استفاده شود و برای نرم شدن کمی روغن زیتون اضافه کنید.
گوشت قرمز چرب (گاو)	ممنوع	ترکیب مستقیم با عسل باعث سنگینی هضم میشود.	—	فقط پس از هضم کامل گوشت، عسل جداگانه مصرف شود.

چرا زمان اضافه کردن عسل به گوشت اهمیت دارد؟

بدن برای هضم گوشت، به زمان بیشتری نیاز دارد در حالی که عسل هم به صورت طبیعی ماده دیر هضمی است و به همین دلیل مصرف این دو به صورت همزمان باعث برهم خوردن تعادل آنزیمی می شود و می تواند باعث نفخ، سنگینی و سوزش معده شود. بهترین روش مصرف گوشت و عسل، اضافه کردن عسل در سس یا به صورت لعاب بر روی گوشت و پخت با حرارت ملایم است یا می توانید با فاصله زمانی 60 تا 90 دقیقه مصرف شوند.

مطالعه بیشتر: آیا حرارت دادن عسل ضرر دارد؟

مصرف گوشت و عسل از دیدگاه علم تغذیه، آشپزی و طب سنتی

مصرف ترکیب عسل و گوشت سال ها است که در طب سنتی و فرهنگ غذایی مورد بحث قرار گرفته است چرا که خیلی از افراد این ترکیب را ناسازگار می دانند در حالی که در علم تغذیه مدرن نگاه متفاوتی دارد و باور متخصص تغذیه این است که نوع مصرف، میزان عسل و روش پخت و زمان مصرف می تواند تاثیرگذار باشد از همین رو در این بخش قصد داریم این موضوع را از سه منظر علم تغذیه، آشپزی و طب سنتی بپردازیم.

از نگاه علم

از دیدگاه علم تغذیه اثباتی بر ممنوعیت عسل و گوشت نیست و متخصصین این حوزه بر این باورند که نکته مهم در مصرف این ترکیب در نحوه مصرف آن است:

• زمانی که عسل در سس یا چاشنی پخت (مارینیت) استفاده شود. قندهای ساده عسل مثل گلوکز و فروکتوز در روند پخت غذا کاراملی شده و تاثیر منفی بر سیستم گوارشی ندارد.
• اگر عسل را بعد از مصرف گوشت به صورت جداگانه مصرف کنید به دلیل اینکه معده در حال هضم پروتئین و چربی است توان هضم هر دو با هم را ندارد و در نهایت موجب نفخ، احساس سنگینی و ترش کردن می شود.

با توجه به تحقیقات علمی معتبر هنوز شواهدی دقیق بر سمی بودن این ترکیب وجود ندارد و تفاوت زمان هضم قند و پروتئین یکی از علل اصلی مشکلات و عوارض به وجود آمده است. از همین رو فقط باید به روش و زمان مصرف دقت کنید.

مطالعه بیشتر: عسل را با چی نخوریم؟

از نظر نگاه آشپزی

امروزه در آشپزی مدرن روز دنیا عسل یکی از بهترین مواد طبیعی برای طعم دهی به گوشت به حساب می آید و در سس های باربیکیو و مارینیت های طبیعی از آن استفاده می شود. قندهای طبیعی عسل هنگام حرارت دیدن واکنش های متفاوتی از خود نشان می دهند که عبارتند از:

1. واکنش میلارد: زمانی که این دو را با هم ترکیب می کنیم، اسیدهای آمینه گوشت و قندهای طبیعی عسل باعث ایجاد رنگ طلایی، بوی مطبوع و رنگ کاراملی روی گوشت می شود.
2. کاراملیزاسیون: قندهای عسل طبیعی در دمای بالای 160 درجه سانتیگراد تجزیه شده و عطر و طعم خاصی ایجاد می کنند.

نکته بسیار مهم اینست که اگر دما بیش از حد بالا رود ترکیبات مفید عسل طبیعی از بین رفته و میزان HMF هم افزایش می یابد.

سرآشپزهای حرفه ای عسل را در مراحل پایانی پخت غذا (تقریبا 5 تا 7 دقیقه) اضافه می کنند تا هم عسل نسوزد و هم رنگ و عطر دلنشینی به گوشت بدهد.

مطالعه بیشتر: بهترین روش نگهداری عسل

از نظر طب سنتی

از دید طب سنتی و اسلامی غذاها بر اساس طبع یا مزاج دسته بندی می کنند. بیشتر انواع گوشت مثل گوشت گوساله، گاو و ماهی طبع سرد و خشک دارند و عسل هم طبعی گرم و خشک (البته بعضی از عسل ها مثل عسل کنار طبع سردی دارند) دارند در نتیجه مصرف همزمان آن ها می تواند برای بعضی از افراد که معده حساسی دارند یا گرم مزاج هستند موجب مشکلات گوارشی می شود.

متخصصین طب سنتی بر این باورند:

• باید بین زمان خوردن گوشت و عسل باید با 1 تا 2 ساعت فاصله مصرف شوند.
• در صورتی که از عسل به صورت سس یا لعاب استفاده می کنید بهتر از ادویه های گرم و مصلح مثل زنجبیل، دارچین، فلفل سیاه یا زیره استفاده کنید.
• نوع عسل هم از اهمیت بالایی برخوردار است به طور مثال عسل گون و عسل کنار برای افراد سرد مزاج مناسب هستند و عسل آویشن برای افرادی با معده سرد و مشکل نفخ

مطالعه بیشتر: خواص عسل طبیعی

آیا عسل و گوشت را می توانیم همزمان بخوریم؟

اما سوال اصلی اینست که آیا عسل و گوشت را می توان با هم خورد؟ از نظر علم، مصرف این دو ماده ممنوع نیست و اما نحوه و زمام مصرف بسیار مهم و تعیین کننده است. تفاوت در نوع گوشت، میزان عسل مصرفی، دمای پخت و حتی وضعیت گوارشی باعث می شود ترکیب عسل و گوشت با سیستم گوارشی یک نفر سازگار و با دیگری ناسازگار باشد در جدول زیر قصد داریم تا به دقیق تر به بررسی این موضوع بپردازیم.

نوع مصرف	توضیح	وضعیت مصرف	نکات کلیدی	توصیه کاربردی
خوردن همزمان	مصرف عسل همراه یا بلافاصله بعد از گوشت.	توصیه نمی شود	گوشت دیر هضم است و عسل زود جذب می‌شود، ماندن عسل در معده باعث نفخ، ترش کردن و سوزش معده می شود.	حداقل 60 تا 90 دقیقه بین خوردن عسل و گوشت فاصله بگذارید.
عسل در سس یا چاشنی	ترکیب عسل در سس یا چاشنی قبل از پخت.	مجاز و مفید	قندهای طبیعی عسل با پروتئین واکنش میلارد ایجاد می کنند، رنگ طلایی و طعم کاراملی به گوشت می دهد.	از عسل طبیعی استفاده کنید، مقدار آن بین 5 تا 10٪ باشد و در 5 دقیقه پایانی پخت اضافه شود.
مصرف بعد از غذا	خوردن عسل حدود 1 تا 2 ساعت بعد از مصرف گوشت.	بی خطر	به هضم چربی و پروتئین کمک می کند و احساس سنگینی را کم می کند.	عسل را با آب ولرم، لیمو یا زنجبیل مصرف کنید. از مصرف نوشیدنی های سرد خودداری کنید.

بهترین عسل برای ترکیب با گوشت

خلوص و کیفیت عسل یک فاکتور مهم در ترکیب با گوشت است چرا که عسل های صنعتی و حرارت دیده به دلیل از دست دادن آنزیم ها و خواص از دست داده اند و ترکیب آن ها با گوشت مفید نیست و می تواند مضر هم باشد.

ویژگی های عسل مناسب برای پخت:

• عسل خام و طبیعی (فعالیت دیاستازی بالا)
• خرید عسل از فروشگاه های معتبر که برگه آزمایش ارائه می دهند.)

نوع عسل	ویژگی	مناسب برای
عسل آویشن	طعم تند و معطر	مرغ، ماهی، بوقلمون
عسل گون	طعم ملایم و خامه ای	گوشت قرمز
عسل کنار	عطر قوی و مقاوم در برابر حرارت	خوراک های سنتی و استیک
عسل زرشک	دارای اسیدیته ملایم و طعم خاص	ماهی و سس های سبک
عسل سفید	سبک و با شیرینی ملایم	غذاهای سبک

دیاستاز عسل چیست؟

بررسی مصرف عسل و گوشت از دید طب سنتی

از نظر طب سنتی، هر ماده ای طبع مخصوصی دارد و ترکیب درست و اصولی این مواد موجب ایجاد تعادل در بدن می شود. طبع اکثر گوشت ها سرد و خشک هستند اما عسل طبیعی، طبعی گرم و خشک دارد. از همین رو مصرف همزمان گوشت و عسل برای افرادی که مزاج گرمی دارند باید با احتیاط و نظر پزشک مصرف شود اما طبق توصیه متخصصین طب سنتی برای افراد سرد مزاج مفید است.

در این بخش قصد داریم تا با بررسی اصولی بدانیم که چه عسل و گوشتی را با چه ادویه ای ترکیب کنیم تا متعادل شود؟

نوع گوشت	طبع گوشت	عسل مناسب	ترکیب برای تعادل مزاج	توضیحات
گوشت گاو	سرد و خشک	عسل گون یا کنار	زنجبیل، دارچین، فلفل سیاه	عسل گرم طبع گوشت را تعدیل می کند اما برای افراد گرم مزاج بهتر است با ادویه مصرف شود.
گوشت گوسفند	گرم و خشک	عسل گون یا زرشک	سماق، آب لیمو، کمی روغن زیتون	برای افراد گرم مزاج باید با مواد ترش یا خنک مصرف شود تا سنگینی ایجاد نکند.
گوشت مرغ	سرد و تر	عسل آویشن	زنجبیل، دارچین، زعفران	عسل آویشن گرمی لازم را ایجاد می کند و به هضم کمک می کند.
ماهی	سرد و تر	عسل زرشک یا آویشن	زنجبیل، فلفل سیاه، آب لیمو	برای افراد با معده سرد بسیار مفید است، بهتر است با ادویه گرم پخته شود.
بوقلمون	معتدل مایل به سرد	عسل سفید یا آویشن	رزماری، زعفران، فلفل سیاه	ترکیب ملایم و قابل تحمل برای اکثر مزاج ها، مناسب برای وعده های سبک.
کبک و بلدرچین	گرم و خشک	عسل سفید	ماست، سماق یا آب غوره	برای افراد گرم مزاج بهتر است همراه مواد خنک مصرف شود.

خواص عسل و دارچین

خواص آبلیمو و عسل

سوالات متداول درباره مصرف عسل و گوشت

1- آیا مصرف عسل و گوشت با هم خطرناک است؟

نه، از نظر متخصصین تغذیه، ترکیب عسل و گوشت سمی نیست اما نباید این دو ماده را به صورت همزمان مصرف کرد چرا که زمان هضم آن ها با هم تفاوت دارد و ممکن است موجب نفخ یا سنگینی معده شود. برای مصرف بهتر است هر کدام از این ماده ها را با حداقل یک ساعت فاصله مصرف کنید.

2- بهترین نوع عسل برای پخت گوشت کدام است؟

بهترین انتخاب عسل وابسته به نوع گوشت دارد. برای گوشت قرمز بهترین انتخاب عسل گون طبیعی و عسل کنار (سدر) است. برای مرغ عسل آویشن انتخاب هوشمندانه ای است و برای ماهی می توانید از عسل زرشک استفاده کنید.

3- آیا می توان از عسل در سس گوشت استفاده کرد؟

بله، استفاده از مقدار کم عسل (5 تا 10 درصد سس) باعث ایجاد رنگ طلایی و لطیف تر شدن گوشت و طعم دلپذیرتر می شود. فقط باید دقت کنید تا عسل را در مراحل انتهایی پخت اضافه کنید تا خواص و ارزش غذایی آن از بین نرود.

4- آیا حرارت دادن عسل در پخت غذا ضرر دارد؟

نه، اگر حرارت یا گرما ملایم باشد، اما اگر عسل در دمای کمتر از 110 درجه سانتیگراد گرم شود هیچ ترکیب مضری تولید نمی کند. حرارت بسیار زیاد باعث از بین رفتن خیلی از آنزیم ها و ترکیبات عسل می شود اما در نهایت ضرری برای بدن ندارد.

جمع بندی

ترکیب عسل و گوشت اگر به صورت اصولی و درست مصرف شود نه تنها مضر نیست بلکه می تواند باعث طعم دلپذیر در پخت گوشت می شود. اما اگر عسل خام بلافاصله بعد از مصرف گوشت مصرف شود باعث سنگینی معده و نفخ شود که در این مقاله سعی کردیم به صورت علمی به بررسی ترکیب عسل و گوشت بپردازیم و برای خرید عسل طبیعی مناسب ترکیب با گوشت می توانید به فروشگاه هاچ لند مراجعه کنید.

امیدواریم از مطالعه این مقاله لذت و استفاده کافی برده باشید، لطفا نظرات و تجربیات خود را با ما در بخش نظرات به اشتراک بگذارید.